柿の葉すし山の辺 桜井本店

「鯖・鮭ミックス20個」3300円。その日のうちに全部食べず、翌日のまろやかな柿の葉すしも味わいたい

電話予約なし。ボードに名前を記入し、やっと買える柿の葉すし

豪快な笑顔が印象的な店主の大前英二(おおまええいじ)さんが、「柿の葉すし山の辺」を開業したのは2006年(平成18)のこと。開店当時から人気があるのは、紅葉(こうよう)を使った柿の葉すしだ。平種無柿の葉を一枚一枚ていねいに取り、5月から10月頃までは新葉、秋の紅葉の頃は色づいた葉、12月から5月頃までは塩漬けした葉を使用する。紅葉を使った柿の葉すしを目当てに、遠方から車で買いに来る客の車が並ぶ日も少なくない。「朝の6時45分くらいに名前を書き込んでもらうボードを出して、1人50貫まで購入していただけるようにしています。電話予約を受け付けてしまうと予約分で終了してしまう。せっかく買いに来てくれた人が購入できないのは気の毒なので、当日予約のみで対応しています」。ボードに名前を書けば、夕方になってから取りに行ってもいい。当日、わざわざ買いに来てくれた人にお渡ししたいというのが、店主の想いだ。

微妙に違う色のグラデーションの美しさは息をのむほど。柿の葉すしで小さな紅葉を楽しんでほしい

焼津産の美しいさばや北海道の鮭など素材を厳選

さばは、静岡県の焼津港で捕れたものを使用。青緑色したさば紋が濃い瀬付きさばだ。鮭は北海道の天然もの。塩のまろやかさが残る赤穂の塩で2週間塩漬けにする。お米は明日香村の農家さんと契約し、ヒノヒカリを仕入れている。餅米のような粘りがあり、柿の葉すしによくあうという。徳島のユズを絞った酢飯は、爽やかな仕上がりと評判だ。柿の葉すし作りはほとんど夫婦2人で行っている。午前中は、米を炊いて、酢飯にし、型で押し、柿の葉で包む。それが落ち着いたら、洗った柿の葉をふいて、魚を切るなどの仕込み作業。もちろん、お客様の対応も行うので、とにかく休む暇もない。加えて、火曜と水曜は柿の葉っぱ取りに夫婦で出かけるという。手作りをうたっていても、柿の葉っぱ取りまで自ら行っている店は少ないはず。当然、大量に作ることができないので、紅葉の時期は、購入するのは至難の業となる。だからこそ、「山の辺の柿の葉すしを食べてみたい」と思う人が多くなるのだろう。

身がしまって脂がのった一級品のさばを鮮度の高い状態で直送してもらう

さばを2週間塩漬けにして寝かせた状態

さばは薄皮を指でていねいにはがし、一枚一枚ていねいにスライスしていく

今日食べてもおいしい、明日食べたら倍おいしい柿の葉すし

客からよく聞かれるのは、柿の葉すしはいつ食べるのがおすすめかということ。「作り立てがお好きな人もいるので、今日も召し上がってください。常温で置いてもらって、次の日はもっと味がまろやかになっています。全然、味が違うんですよ」。おいしくてなかなか3日目まで残しておくのは難しいが、1日で食べきらずに、2日目、3日目と味の変化を楽しんでほしい。注意したいのは、冷蔵庫に入れないこと。ごはんが固くなってしまうので常温保存は必須だ。桜井本店から少し山に上がると体験道場「天空の郷」がある。ここでは、さばを切り、型押しをし、葉っぱに包むまで、柿の葉すし作りを体験できる。高台にある道場からの眺めは感動的。西には二上山(にじょうざん)、天気がいいと京都の比叡山(ひえいざん)まで見えるという。体験道場の申し込みについては、ウェブサイトを確認のこと。

明るい性格のオーナーご夫妻。おふたりの人柄にひかれてお店のファンになる客は多い

火曜と水曜は柿の葉っぱ取りの日。店の前にこのメッセージボードが出ていると、店は営業終了だ

小さな路面店。大手の柿の葉すしチェーン店の社長から「山の辺さんみたいな店が理想」といわれたこともあるそう