越山甘清堂

菓子処・金沢ならではの和菓子作りを体験

茶道が盛んで、加賀藩が茶菓子作りを奨励したこともあり、「日本三大菓子処」として知られるようになった金沢。市内の和菓子店では、色とりどりの和菓子で目と舌を楽しませてくれるだけでなく、和菓子作りそのものを楽しめる店もある。

近江町市場とひがし茶屋街の中間に位置する「越山甘清堂本店」

近江町市場から百万石通り(国道159号線)を東へ徒歩約6分に位置するのが「越山甘清堂本店」だ。1888年(明治21)に創業し、市内だけで9店舗を構える越山甘清堂では、本店でのみ「和菓子作り体験」を開催している。開催は月・木・土曜の週3日で、所要時間は約40分、13時30分始まりか15時始まりを選べる。体験料に1500円(小人1400円)かかり、前日までに予約が必要だ。「和菓子作り体験」で作るのは、お茶席に用いることの多い上生菓子。水分を多く含み日持ちしない生菓子に対し、日持ちをよくするため当時貴重であった砂糖を大量に使ったのが上生菓子とされ、上等な生菓子がそのまま呼称になっている。ただし、大量の砂糖は昭和までの話で、現代では練り切り(あんこに求肥を混ぜ炊いたもの)に細工したものを上生菓子と呼び、甘さも生菓子と変わりない。また、上生菓子そのものを練り切りと呼ぶことも多い。実際に作ってみるのは、菊と桔梗の上生菓子を2個ずつの計4個だが、モチーフにする意匠は季節によって変わるようだ。職人さんがていねいに作り方を説明してくれ、細工作業も慣れるとシンプルなのだが、1個目を作るときは理解が追いつかないケースがほとんどなので、よそ見をせず、集中して解説を聞こう。1個目はアップアップ状態でも、4個目になると不思議と作業中でも写真を撮る余裕が出てくるはずだ。

職人さんのアドバイス「手早く仕上げるのがきれい作るコツ」は、最初は禅問答のように聞こえるが、後半になると意味を実感できるようになるようだ

練り切りは適度なやわらかさがあり、手に持つと粘土のような感触

指先に練り切り付かないようにぬれ布巾でつねに湿らせ、三角ベラを使って模様を刻む

「和菓子作り体験」を終えたら、1階の和菓子販売フロアも見てみよう。看板菓子がいくつも並ぶが、とりわけ店を代表するのが全国菓子大博覧会で名誉総裁賞を受賞したこともある「金城巻(195円)」だ。しっとりモチモチの焼皮であんこを包んだお茶請け抜群の菓子で、餡は黒糖と伊予柑の2種のほか、季節限定の餡もある。観光客には「羽二重加賀れんこん餠(239円)」が人気。加賀野菜の加賀れんこんを羽二重餅に練り込んだ餅菓子で、レンコンの粘りとハスの実の粒感がモッチリ食感を際立たせる。直径が約15cmもあり、酒まんじゅうの表面を焼き上げた100年以上も続く定番「焼まん(小519円)」もはずせない一品だ。ちなみに、2階はイートインを兼ねた物産フロアになっていて、店主が目利きした金沢の小物や石川のおいしいものがそろい、1階とあわせてお土産のまとめ買いに便利だ。

金城巻(195円)は黒糖餡と伊予柑餡のほか、春には桜餡、夏には檸檬餡、秋冬には林檎餡が登場する