食楽web 名古屋の肉割烹『肉屋 雪月花 NAGOYA』を知っていますか？ ミシュラン・ガイド愛知2019でミシュランプレートにも選ばれたお店で、名古屋では知らぬ者のない名店です。そんな同店が、2019年11月16日に東京・銀座に『肉屋田中 銀座』（以下：肉屋田中）をオープンしました。 銀座駅から徒歩2分という“ザ・銀座”な場所にオープンした同店は、神戸牛や松阪牛を中心に、その日最高の銘柄内をメインに使った3万5000円からのおまかせコース1本で勝負する本格肉割烹。今回は試食会でショートコースをいただきました。なかなか気軽に食べに行ける値段ではないぶん、その価値があるのかどうか知りたいですよね。今回いただいた料理の数々をご紹介しましょう。四季を感じる料理のラインナップは見事今回利用したのは最大3名のカウンター個室。個室のチャージ料はかからない 肉屋田中は、カウンター16席、個室4室からなる上品な空間の肉割烹。個室を見て驚いたのが、いずれの個室にもカウンターがあることです。目の前で料理人が調理してくれる様子を見ながら食事できるカウンター個室なんて贅沢すぎる！なかなかお目にかかれない美しいサシが入った和牛に圧倒される 最初に見せてもらったのが、今日使うお肉とアワビ。同店の「肉師」を務めるたなかさとる氏がこだわり抜いて落札した銘柄和牛で、賞付き牛はもちろんのこと、生産者や血統にもこだわった和牛を一頭買いして提供しているそうです。同店で使用するのは「日本三大和牛」に数えられる神戸牛と松阪牛で、魚介や野菜はすべて旬のものを使用しています。どんな神戸牛なのかがわかる証明書付き。アワビは見たことがないほどのサイズ感で衝撃を受けた 最初に出てきたのが八寸。この日は、神戸牛のセンマイの土佐酢とりんご和え、厚焼き玉子、セリと水菜の白和え、神戸牛の八幡巻き、酔っぱらい海老、あん肝です。さすが割烹だけあって、最初から手間暇を惜しまない料理が並びます。赤やオレンジの彩りが季節を感じさせるのも和食ならでは。目の前で丁寧に料理を説明してもらえるので、海外からのお客様にも喜ばれそうですね。さりげなく入った八幡巻きにも神戸牛を使うこだわりぶり。このひと皿だけでお酒がどんどん進む 続いては、神戸牛出汁あわびのすり流し。アワビの火入れが絶妙で、歯ごたえの良さがたまりません。海老真丈もぷりぷりで、神戸牛の出汁に臭みは一切ありません。まさに職人技を感じるお椀です。この日は大洗産のアワビを使用。筆者はこれまでアワビがさほど好きではなかったのだが、このお椀をいただいてアワビのおいしさに目覚めたかもしれない この日の刺身は、神戸牛の赤身と熟成させたクエの昆布締め。刺身の上にはイタリア産のキャビアがたっぷり載っており、クエの肝で作られたソースが添えられています。徳島産のすだちをキュッと絞っていただくと……味の宝石箱とはまさにこのこと！わさびは御殿場産のものを使用しており、最初にピリッと辛さが来るが、すぐにいなくなるのでたっぷりつけたくなる 神戸牛はキャビアとわざびを載せて、クエは肝のソースでいただくのですが、一瞬で舌の上でとろけます。まだ焼いたお肉を食べる前ですが、思わず「幸せってこんな形だったのか」と口走ってしまいそうになりました。ここからは最高の肉料理のオンパレード目の前でトリュフを削ってくれるので、辺り一帯にトリュフの芳香が漂う ようやくここからはメインとも言える肉料理が続きます。まず目の前に出てきたのが、神戸牛のサガリの炭火焼き。これだけでも十分おいしそうなのですが、そこにフランス産トリュフをたっぷり載せてくれるんです。 醤油で漬けにした神戸牛のサガリを丁寧にローストしており、火入れの仕方は本当に絶妙。本来、サガリは血の味が強いので高級食材にはなりにくいのですが、職人技により上品な料理に仕上がっています。歯ごたえはあるのだが、とにかくしっとり仕上がっていて食べやすい。トリュフが加わることで血の風味は一切感じない 続いて出てきたのが、神戸牛の棒鮨。神戸牛を昆布締めにすることで口当たりがなめらかになっており、牛肉というよりもまぐろのようなねっとりした食感に生まれ変わっています。横に添えられた紅芯大根の甘酢漬けも甘過ぎず酸っぱ過ぎず、ちょうどいい箸休めになります。棒鮨といえば鯖や鮭などが一般的だが、肉を昆布締めにすることで旨みが存分に引き出されている お口直しに出てきたのが、同店名物の酢橘（すだち）冷麺。輪切りのすだちの上にはシャーベット状になった出汁が載っていて、すだちと出汁のバランスが最高です。ツルッとひと口で食べられる量なのもいいですね。たっぷりすだちを使っているにも関わらず、出汁のおかげで味わいに丸みが感じられる ついにやってきたメインは、最優秀神戸牛のシャトーブリアンのステーキ。串に刺して炭火でじっくり焼き上げているそうです。まずは何も付けずに食べてみたところ、肉本来の旨みが噛むたびに口いっぱいに広がります。そしてめちゃくちゃ柔らかい！ ステーキソースに付けると肉の脂の甘さが引き出され、塩やわさび、すだちで食べるとあっさりした味わいに変化します。ヒマラヤのローズソルト、大根おろし、牛の出汁などを使ったステーキソースを付けていただく ここまでで十分、胃と心が満たされたのですが、追い打ちをかけるように出てきたのが、神戸牛と松葉ガニの出汁で炊いたごはん。さらに、漬けにした生卵と、牛肉で出汁をとった味噌汁、時雨煮、ちりめん山椒も出てきます。最初はごはんだけで食べてから、卵かけごはんとしていただく ここまで最高の料理をいただいてきましたが、最後の最後に出てきたこのごはんもとにかく最高！ 出汁がしっかり感じられるごはんだけでもおいしいのですが、卵かけごはんとして食べるとまた別の味覚が刺激され、お腹がいっぱいなはずなのにぺろっと食べてしまいます。 デザートにいただいた静岡産黒運メロンは完熟。甘い香りが特徴的な桂花烏龍茶との相性も良く、今日の食事の余韻に浸りながら「ごちそうさま」を言いたくなります。コース料理で最後のフルーツまで感動を覚えるほどおいしいと感じることはそうそうないはず 最近は、東京にもカジュアルに楽しめる肉割烹も増えてきましたが、ここまで至れり尽くせりな肉割烹はそうありません。「3万5000円って高すぎるのでは？」と思いながら同店を訪れましたが、これだけのおもてなしを受ければその価格にも納得です。料理の内容や品数は仕入れにより変動するので、何度訪れても飽きないはず。特別な日に勇気を出してぜひ足を運んでみてください。●SHOP INFO店名：肉屋 田中 銀座住：東京都中央区銀座6-4-3 GICROS GINZA GEMS 9FTEL：03-6280-6529（完全予約制）営：17:00～23:00（20:30最終入店）休：日曜http://nikuyatanaka.jp●著者プロフィール今西絢美編集プロダクション「ゴーズ」所属。デジタル製品やアプリなどIT関係の記事を執筆するかたわら、“おいしいものナビゲーター”として食にまつわる記事も執筆中。旅先でその土地ならではのローカルフードを探すのが好きで、フードツーリズムマイスターの資格も持つ。
