鮨界の異端児として、一目置かれる大将が千葉に存在する。突き抜けた感性から生み出される鮨は、まさに“芸術級”と語るにふさわしい。今回は、遠征してでも訪れたい鮨の名店を紹介する！◆※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。初夏にツウなら外せない「シンコ」はなんと10枚（！）づけで。江戸前の伝統的な仕事もきっちりとこなす以前は、取材NG。理由は、大将の佐藤賀津廣さんが仕込みから接客までワンオペでこなしていたので、忙しかったためだ。千葉の名店と名高い『寿司栄』を今回取材できたのは、昨年8月の移転が大きかった。佐藤さんによると「前はテーブルも座敷もある町場の寿司屋だったけど、新店はカウンター主体」。新たにスタッフも採用し、少し気持ちに余裕ができたのだろう。ただ、新天地でも変わらずに追求するのが「他にない鮨」である。突き抜けた感性から生まれる逸品は、まさに唯一無二！味噌の濃厚なコク、ねっとりした身の甘みに衝撃を受ける「ボタンエビ」まず仕入れは、能登をはじめ各地の漁港と直に取引。それゆえ毛蟹のメスなど、仲卸経由ではなかなか入手できないレアな魚介がそろう。そんな極上の素材を、これまたあり得ない組み合わせでつまみと握りに仕立てていく。「アワビ」はうにとキャビアで旨みを足し算。 これが驚くほど完璧に調和しているのだ！驚きの組み合わせは、どれも佐藤さんの閃きから生まれる。旨みが口の中で爆発する「毛蟹」。内子と外子があるメスは一般的に禁漁だが、稀に水揚げされることも。能登の漁港から直接届く。料理はすべてコース（28,600円）よりつまみもダイレクトに脳を直撃する旨さで、この力強さを受け止める日本酒もまた、見たこともない銘柄が連発。徹底して“唯一無二”を極めるから、わざわざ遠征する大人が後を絶たないんだと納得した。日本酒のセレクトも超マニアック！日本酒（1合1,300円～）は「而今 特等雄町」など、レアボトルが多数。力強い料理に合う旨口が多く、“万紅”は宮城「十四代」の最新作。「13℃」は、地元・千葉の飯沼本家が海外向けに展開するもの。国内で飲めるところは、ほぼない。都心から電車で1時間！以前は駅徒歩10分以上だったが、現在はJR西千葉駅から歩いて約3分に。新店では顧客一人ひとりと向き合うべく、カウンター主体に一新。間接照明が艶やかに灯るゴージャスな造りで、佐藤さんの手捌きも間近で見られる。小さい頃から2代目として、父の店を手伝ってきた佐藤さん。約20年前から各地を巡って、確かな仕入れルートを確立。町場の鮨店を県内随一の存在へと高めた。◆芸術級の鮨とレアな日本酒。『寿司栄』でしか味わえない贅沢な体験を、ぜひ。▶このほか：1万円以下で大満足な“お手頃おまかせ鮨”2選！カウンター鮨デビューにも
