「日本一美味しいしゃぶしゃぶを作ってやろう」。そう決心し、すべてに最高の素材を求めた店主・髙 忠伸さん。究極のしゃぶしゃぶへの道を追い求め、趣向を凝らせた絶品料理の数々をご紹介しよう。◆※まん延防止等重点措置期間中につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。「但馬玄尽くし 特上しゃぶしゃぶコース」31,000円（写真は2人前）。前菜、肉刺しやタルタルなどの一品料理、テールスープ、カツサンド、すき焼き、しゃぶしゃぶなど全14品が登場する極上の黒毛和牛をしゃぶしゃぶする究極の贅沢出汁は最高級の天然真昆布や羅臼昆布に白神山地の水を合わせ、18時間かけて水出しに。ポン酢は2ヶ月寝かせてじっくり熟成する。こうして『東京肉しゃぶ家』が究極のしゃぶしゃぶへの道を歩み始めたところ、2年半前にさらなる扉が開いた。東京でも限られた店でしか扱えない黒毛和牛、但馬玄の生産者・上田伸也さんとの出会いである。「同じサーロインでも、頭からしっぽまでの部位を食べ比べると肉の味がグラデーションのように違うんです。この肉は、心底すごいと思いました」。そこからはすべての肉を但馬玄へと舵を切り、名店へと名を上げていった。提供するのは幻の高級和牛といわれる「但馬玄」のみ。赤身の旨みが濃厚で、脂の融点が12.5℃とまぐろと同じくらいに低いため、食べた後も脂が残らずきれいな香りが続く肉に「厚み」があるから、部位ごとの味の違いがより明確になる一般的なしゃぶしゃぶ肉の2倍の厚さにしたのも、但馬玄をより堪能して欲しいという思いから。厚い肉をレアに火入れし、こだわりのポン酢やごまダレと味わえば、肉汁が口の中であふれ出す！昆布香る出汁と最高の肉が一体化したしゃぶしゃぶは、これまでの概念を覆してくれる美味しさだ。2種のタレが旨さを引き立てる2ヶ月寝かせてじっくり熟成させたポン酢はまろやかな酸味。フレッシュな香りのごまダレも絶品！◎鍋のお供に◎「オリジナルカツサンド」。但馬玄の風味をソースで殺さないために、赤身の部位をほんのり甘いタレでヅケにしている。食べる時は、山葵と辛子をそえて。コースより。12席だけの狭き門。カウンターは鮨店を思わせるシンプルな雰囲気で、デートで利用する人も多いとか。オープンキッチンなので、目の前で肉の塊をさばく姿が眺められる。店主に聞いた推しの〆～肉の旨みが溶け込む汁飯セット！～「但馬玄を最後まで楽しんで欲しい」という思いから、オススメの〆。しゃぶしゃぶのスープと土鍋ごはんに合わせるのは、「実山椒と牛肉の煮物」などの但馬玄を使ったおかず類。◆最高品質の但馬玄を、分厚く味わうという究極の贅沢を叶えてくれる『東京肉しゃぶ家』。一口食べれば、この「初めてのしゃぶしゃぶ体験」の虜になること間違いなし！▶このほか：寒い日は熱々のアツの牡蠣鍋がしみじみ旨い！秘伝の味噌スープにほっこり癒される
