毛ガニの濃厚な香り漂う「パエリア」に夢中！美食家が通う話題店

東京には、訪れるだけで羨望の眼差しを向けられる店がある。圧巻の空間演出と記憶に刻まれる極上の料理で、一度は足を運んでみたいと思わせる名店中の名店。今回ご紹介する一軒は、そのトップクラスと言える、東京中に衝撃を与えたスペイン料理の超話題店だ。◆※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。店内はシェフの一挙手一投足を眺められるカウンターと個室がある東京にはさまざまなジャンルの”予約困難”な人気店が存在するが、今、誰もが「一度は訪れてみたい」と夢見るのが、この店だろう。2013年に京都・烏丸御池でオープンするやいなや、オーナーシェフ・東鉄雄さんが紡ぎ出す伝統と革新が極めて高いレベルで融合した独創的なスペイン料理で、揺るぎない評価を得る存在に。が、2020年1月、人気絶頂の中、6年目で店をクローズする。その理由は「新たな挑戦をするのなら、体力や発想力が充実している40代のうちに」との思いから。そして同年8月、新生『acá（アカ）』として東京・日本橋に移転。そのニュースは、東京の美食家の間で驚きと喜びを持って伝えられた。店は、日本橋室町に立つ「三井二号館」に潜む。飲食店が立ち並ぶ一角にあるが、店構えは荘厳の一言。外扉を開けて中に入ると、この2つ目の扉が現れる。中央のドアノッカーは、京都の店舗から持ってきたものだそうカウンターの席数は、京都時代同様、わずか8席。当然、予約争奪戦は評判の高まりに比例してますます熾烈になっている。現在、この扉の向こうへ歩みを進めることができるのは、ほんの一握りの幸運なゲストのみだ。いつかここを訪れ、料理に舌鼓を打ち、洗練された時間を過ごせたならば。過去に抱いたことのないほどの優越感を覚えるだろう。蓋を開けた瞬間の驚きと香りに心奪われる一品「毛ガニのパエリア」京都で開店して最初の1年間、アラカルトメニューを用意していた時代からの人気メニュー。「カニ好きな方は多いので、皆さんに喜んでいただけて、かつ豪華で印象に残るものを、と考えました」と東シェフ。イカやホタテなどをじっくり炒め、そこにトマトやサフランを加え、さらにカニの殻や野菜のブイヨンと強火で炊き、カニの旨みや香りを凝縮させている。この日は噴火湾の毛ガニで仕上げた。スペインと日本の融合で生まれたスペシャリテ「コハダのボカディージョ」“スペインの国民食”とも称されるボカディージョは、もともとはオリーブオイルを塗ったバゲットに生ハムやチーズを挟んだもの。だが、東シェフの手にかかれば、まずトマトを練り込んだ自家製バゲットにニンニクが香るオリーブオイルを塗ることで、カタルーニャ地方の名物「パンコントマテ」（パンにトマトを塗った料理）を再構築。これに、ヴィネガーで締めたコハダを合わせ、『acá』だけの逸品に。『acá』が都内屈指の一流店といわれるワケとは？たゆまぬ努力と食材へのこだわりが弩級たる理由看板メニューのパエリアに使う毛ガニを筆頭に、車エビ、ノドグロ、白子やシェフが収穫してきた野菜の数々。吟味された食材はどれも、生き生きとして艷やかだ。“見目麗しき”食材たちは、このあとシェフの手によってさらに輝きを増す「日本料理店がよく使うような食材、たとえば鮎のような川魚はやはり京都が強いという印象があり、昔から付き合いのある業者さんから仕入れています。舞鶴で揚がるカニやアワビも上質ですしね。逆にコハダなどの鮨ネタは、豊洲が充実しているなと思います」と、魚介類は素材によって仕入れ先を細やかに分けている。さらに、野菜に関しては「週末ごとに京都に戻り、仲の良い農家さんの畑に入れてもらって収穫しています」とのこと。独立後、畑仕事に興味を持った東シェフ。土に触れることで季節を肌で感じ、五感のトレーニングを。また、ときには山に入り、樹木や草、落ち葉など、自然の香りを嗅ぎ分けるトレーニングも自身に課している。そうしたたゆまぬ努力の結晶が、この店の付加価値を生み出しているのだ。主役をもり立てる他の料理も超一流「カルド・ガジェゴ」は、生ハムの旨みと塩気で味を調えるスープ。具は京都のカブのみ。器は、スペインの川の名を冠したエルメスの「ガダルキヴィール」を使用。エビの火入れが肝心な「車海老と鱈の白子のアヒージョ」。「山羊のミルクのアイスクリームピスタチオ」は、オリーブオイルで味わう。料理はすべてコース 27,500円の一例。「未知の世界や面白そうな経験、みんながやらないようなことには、常に興味があるんです」という東シェフ。東京移転も、そんな好奇心から決意。「この1年、スタッフと共にいい仕事ができていると思います。こちらに移転してきたのは正しい選択でした」◆ゲストに弩級の優越感を体感させる名店『acá（アカ）』。ぜひ大切な人を連れ、グルメに精通した大人さえも心酔させてしまう最高峰の食体験を！▶このほか：「人生最高の生ハム！」と絶賛されるイタリアン！全ての美食家が憧れる“聖地”とは？憧れの名店『acá』の世界を、動画でもご紹介　