今年誕生した数ある新店の中でも、食通から特に熱い視線を注がれているのが『銀座 稲葉』だ。腕を振るうのは、世界が認める一流の料理人。おまかせコースに身を委ねれば、独自の世界観に惹きこまれていく。和食好きの大人もまだ知らない、魅惑の美食体験が待っている！◆※緊急事態宣言中の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。伝統を知るからこその革新的なひと皿に心打たれる中華食材というイメージの強いフカヒレだが、実は「出汁を生かすのに最高の食材」と稲葉氏。「鱶鰭旨煮小鍋仕立て」は、白湯や旬の魚介の旨みを繊維の太いフカヒレに含ませて世界的なラグジュアリーホテルブランド「アマンリゾーツ」が擁する、伊勢志摩「アマネム」。その総料理長として辣腕を振るった稲葉正信氏が、ついに独立。自身の名を冠した店を銀座8丁目にオープンした。待望の新天地では「温故知新」の精神にのっとり、伝統を踏まえつつも稲葉氏ならではの感性から生み出される、既存のルールにとらわれない料理が楽しめる。例えば、日本料理の華ともいえるお造りでは、昆布の入った湯でさっと湯引きにした牡蠣に海水餡を添えたものと、サラダ仕立てにした藁焼きのカツオの2種が。トリュフを使ったお凌ぎや、フカヒレが主役という意外性ある小鍋など、好奇心を刺激する品々が登場する。お凌ぎの「トリュフ蕎麦」は、かえしで洗った蕎麦にうずらたまごのポーチドエッグを添え、ゲストの前でトリュフを削りかける。香りを堪能できる演出だ加えて、「味覚のみならず、炭火焼きの香りや音、かまどから立ち上る湯気といった、五感に訴えかける要素も感じていただけたら」と稲葉氏。玄関の壁面に書道家・武田双龍氏がしたためた「融通無碍」とは、「何事にもとらわれず、自由でのびのびとしている」の意。なるほど、稲葉氏の世界観そのものだ。真鯛ではなく、炭火焼きの甘鯛を混ぜ込んだ稲葉流の「鯛めし」。料理は全ておまかせコース（33,000円～）の一例。“世界最高の朝食”に、期待が高まる！「アマネム」時代にアメリカの雑誌に認められた稲葉さんの朝食に、さらに磨きが。焼きたての出汁巻きや炭火焼きの魚、土鍋炊きのごはんetc.からなる極上のお膳は、11月から提供予定。ゆったりとした一枚板のカウンターの内部にはかまどと炭焼き台が配され、料理が出来上がるまでのライブ感も楽しめる空間に。銀座通りと昭和通りに挟まれた、落ち着いた一角に店はある。重厚感のある店構えに品格が漂う。◆世界水準の料理人が魅せる、銀座の日本料理の凄みたるや！「“一流”とはまさにこの店のこと」と、グルメな大人たちを脱帽させる名店なのだ！▶このほか：うにのスープにうっとり…。見た目も美しい魚料理が楽しめる表参道のモダンフレンチへ
