食楽web●固定概念が根強い男社会の日本食の世界で職人の多様化が進行中。天婦羅と鮨の名店で次世代を担う女性板長たちと、彼女たちが腕を振るう特別なランチコースに注目！ 世界で日本食ブームが続き、和食の素晴らしさが見直される中、飲食店の慢性的な人手不足や若者の職人離れが進む昨今。特に長い修業期間が必要といわれている、鮨や天ぷらといった日本の伝統食の店舗では、人材育成のスピード化が課題となっています。 株式会社MUGENでは「板場に立つことこそ、最速の育成」という考えのもと、運営するカウンター業態の店舗の板場にいち早く若手職人を投入。現場で実践しながら学ぶ独自の「スピード重視人材育成」を進めています。 さらに、これまでの性別やキャリア、年功序列などの固定概念を無くし、職人の多様化を図るため、人気高級和食店の板場に女性を起用。その中から、次世代を担う若手女性が月1～2度、限定的に板長となり、特別なランチコースを用意する注目の2店舗をご紹介します。中目黒の名店『鮨 つきうだ』では月1回女性板長が特別コースを提供食べた時のバランスを考え温度・湿度・熟成にこだわった握りを提供 ネタとシャリのバランスにこだわり、見た目にも美しい寿司が人気の『鮨 つきうだ』（中目黒）。 季節の最良な素材が盛り込まれたコースでは、握りだけでなく、肝醤油がアクセントの「蒸し鮑」や、「鯛のみぞれ煮」といった職人技が感じられる一品も入り、構成も考え抜かれた逸品が揃います。月1回、「若手特別コース」を提供する熊川れいさん 同店では、1人前の職人を目指す熊川れいさんが、毎月1回ランチタイムにカウンターに立ち、「若手特別コース」を手掛けます。握りはもちろん、オリジナルの一品も含めた内容で、日々練習を重ねる彼女の今しか味わえないコースは必食です。すっきりとした設えでコースが味わえる『鮨 つきうだ』『鮨 つきうだ』の「若手特別コース」は月1回、月末の木曜日12:00から（要予約）開催。内容は先付け、季節の握り8巻、巻物、味噌汁で6600円（税込）。●SHOP INFO店名：鮨 つきうだ住：東京都目黒区東山1-11-15 中目黒ARKIIビル 1F電：03-6303-1733営：12:00～14:00 (L.O.13:30)、18:00～23:00 (L.O.22:30)休：月曜 ※完全予約制https://www.tsukiuda.tokyo/ミシュラン1つ星『天婦羅 みやしろ』は女性板長がオリジナルコースを用意職人技が光る天婦羅で5年連続ミシュラン1つ星を獲得 築100年の長屋で看板も表札も出さない店構えながら、2019年から5年連続ミシュラン1つ星を獲得している『天婦羅 みやしろ』。その外観とは異なる洗練された和モダンな店内で、ゆったりと寛ぎながら職人技が生きる天婦羅が堪能できます。月1～2度、神谷菜々子さんが板長となり特別コースを提供 同店では月1～2度のランチタイムに、1人前になるべく実践を続ける神谷菜々子さんが板長として登場。自身が考えたオリジナルの内容でコースを構成し、その時間のみ提供します。店主が作り上げる普段の内容とは違う、若手ならではの発想から生まれる食事をこの機会にぜひ。築100年の長屋の中に広がるモダンな空間『天婦羅 みやしろ』 [食楽web]『天婦羅 みやしろ』の「若手特別コース」の開催日時は、毎週水曜（2名の若手職人が交代で担当）、12:00から（要予約）。若手が考えたオリジナルコースで展開し、季節の天婦羅7品、食事（天丼、味噌汁、香の物）で3300円（税込）。●SHOP INFO店名：天婦羅 みやしろ住：東京都目黒区上目黒2-18-11電：03-6452-2808営：12:00～14:00 ((L.O.13:30)、18:00～23:00 ((L.O.22:30)休：月曜※完全予約制https://www.miyashiro.tokyo/
