銀座の老舗『はしご』の日本式担々麺「だんだんめん」が時を越えて愛されるワケ

『はしご』の「だんだんめん」900円｜食楽web●銀座で1960年代から愛される老舗『はしご』の「だんだんめん」の魅力とは？「担担麺」の本場といえば中国四川省。現地では「ダンダンミェン」と発音し、その特徴は、汁なしで花椒の痺れとラー油の辛さをまとった麺です。ご飯茶碗のような小さなお碗に入り、麺の上にはひき肉、下には辛い調味料が入っていて、よくかきまぜて食べるのがならわし。　一方、日本人が親しんできた「担々麺（たんたんめん）」は、汁ありで芝麻醤のゴマのコクが強いタイプです。これは、1958年に来日した、日本の四川料理の父と呼ばれる陳建民が、日本人好みにアレンジした、いわば日本式担々麺です。　実際、筆者が学生時代に初めて担々麺を食べたときも、汁ありでした。当時は本場・四川の味など全く知らないので、「中国の担々麺ってこんなに美味しいんだな」と思った記憶があります。ただし、料理名は担々麺（たんたんめん）ではなく、「だんだんめん」でした。　この名前を聞いてピンと来た方もいるかもしれませんね。その「だんだんめん」を出していたのは、銀座の『支那麺はしご（橋悟）』というラーメン屋です。もちろん、その「だんだんめん」は、四川の担々麺をアレンジした日本式。銀座6丁目にある『はしご（箸悟）本店』（昔は銀座5丁目にありました）　昭和39（1964）年に創業した『支那麺はしご（橋悟）』は今も健在。銀座6丁目に本店を構えており（ほかに銀座に支店が2店ある）、昼時にはいつも満席の超人気店です。『はしご（箸悟）本店』のお昼どきはいつも満席。カウンターのみ24席　昭和・平成・令和と、日本では担々麺専門店がどんどん増え、店主がつくり出す個性的な担々麺もあれば、本場四川の味に近い汁なし激辛タイプも登場。日本の担々麺文化が進化し続けている中、『はしご』の「だんだんめん」は時代を超えて愛されているわけです。さっそく、その魅力をご紹介していきましょう。白ごはんとの相性が抜群の「だんだんめん」『はしご』のメニュー『はしご』の看板商品はもちろん「だんだんめん（担々麺）」（900円）です。これをベースに、ザーサイや蒸し鶏、カレー味の排骨、太肉（チャーシュー）をのせるトッピングバージョンがあります。「だんだんめん（担々麺）」以外にも、「支那そば」（しょうゆ味の中華そば）各種もありますが、ほとんどの人が食べているのはやはり「だんだんめん」。中でも太肉や排骨をのせたガッツリ系のタイプが人気のようです。　今回、頼んだのはシンプルな「だんだんめん」。注文時に必ずお店の方から「ごはんは付けますか？」と聞かれます。これはぜひ「はい」と答えましょう。無料だし、小さな茶碗で少量なので、少食の人でも食べられるはず。逆に足りないときはおかわりも自由です。そして何より、このご飯が「だんだんめん」を味わい尽くすのに欠かせないアイテムなのです。卓上の刻みタクアン　最初にごはんが供されます。ここで多くのお客さんが、卓上にある刻みタクアンをごはんにのせます。このタクアンがしょっぱすぎず、甘すぎず、絶妙な塩梅でとても美味しい。ぜひこの状態でスタンバイしてください。　そうこうしているうちに、「だんだんめん」が登場します。満席の場合、着席してからの待ち時間は10分ほどでした。ゴマ香る『はしご』の「だんだんめん」900円「だんだんめん」のビジュアルは、赤くて濃くて、どろどろと粘度が高そうに見えますが、実は真逆。辛さは控えめで、サラサラとしています。表面は芝麻醤やラー油で覆われていますが、実は下は醤油ラーメンのスープなんです。表面はゴマの風味と甘み、コクがあり、やや辛みもある『はしご』の「だんだんめん」の特徴は、この醤油スープと芝麻醤の二層が織りなす、絶妙なコントラストにこそあります。ストレートの細麺が、醤油スープに浸って旨味を吸い、すくいあげるときに上の層のゴマの風味やコク、甘み、辛味をまとう……。　だから、麺自体がものすごく美味。あっさりなのにコク深い。しかも、ときどき柚子の香りも舞うなど、中華というより、和のテイストがベースに横たわっているイメージ。どこかおしゃれな味わいなんです。ストレートの麺が醤油スープを吸い込み、旨味たっぷり。　そして、このスープが、ご飯とタクアンに実によく合うんです。大げさでなく、このご飯とタクアンなくして「だんだんめん」の本当の美味しさは語れない、とさえ言いたくなるくらい、ピタリと合うのです。『はしご』の「だんだんめん」は、ごはんとタクワンと一緒に食べることで完成する！　おそらく陳建民氏がアレンジした担々麺よりも、この「だんだんめん」は、さらに日本人の舌にグッと寄り添うよう、考え抜かれて考案されたのでしょう。何しろ、味噌汁とごはんを食べているような、安心感すら感じるのです。　後で調べてみると、こちらの創業者は、陳建民氏の弟子であった料理人・久田大吉さんの元で学んでいたそうです。本格的でありながら和の心が生きた唯一無二の「だんだんめん」。どうりで美味しいはずだ、と思わず納得したのでした。　というわけで、久しぶりに食べた「だんだんめん」に感激しきり。時代を超えて愛される理由は、やはり、日本人の心をつかむ繊細な味わいにあると思います。銀座に行った際に『はしご』に行ってみてください。しみじみ美味しいですよ！（撮影・文◎土原亜子）●SHOP INFO店名：支那麺はしご（橋悟）本店住：東京都中央区銀座6-3-5 第二ソワレ・ド・ビル1FTEL： 03-3571-1750営：平日11:00～翌5:00、土日祝11:00～21:00休：無休　