食楽web●ラー博史上最大のプロジェクト「あの銘店をもう一度」第25弾を調査。北海道・札幌『けやき』の魅力を調べてみた 選りすぐりの有名ラーメン店が一堂に会し、世界各国のラーメンファンが集う神奈川県横浜市のラーメンアミューズメントパーク『新横浜ラーメン博物館』では、過去に出店した約40店舗の銘店が約3週間の期間限定で再出店を行うスペシャルプロジェクト「あの銘店をもう一度”銘店シリーズ”」を展開しています。 今回紹介するシリーズ第25弾の銘店は、2004年12月から2009年3月までの約4年半に渡って営業し、“五感に訴える一品料理としてのラーメン”をテーマに札幌味噌ラーメンの新たな歴史を作った『けやき』。約14年ぶりとなる『ラー博』出展ということもあって、11月21日の営業開始から連日多くのお客さんがお店を訪れる大盛況ぶりを見せています。北海道・札幌『けやき』とは？『けやき』は1999年（平成11年）11月に札幌市中央区にオープンした札幌味噌ラーメン専門店。人気創作和食店のオーナー店主だった似鳥栄喜氏が「味噌ラーメンの聖地で味噌ラーメンを極めたい」との強い想いから、和食店を畳んで新たに『けやき』を創業。通常の味噌ラーメンとは一線を画す、具材の色味を活かした鮮やか盛り付けと、豊かな弾力の中に小麦が香る麺、そして食べ進めるのに連れて徐々にコクが増していくスープの味わいと、お店のテーマでもある“五感に訴える一品料理としてのラーメン”が地元北海道のラーメン好きの間で大評判を呼び、多くのラーメン店が軒を連ねる繁華街・すすきのでも屈指の大人気店になりました。 その噂を聞きつけ、実際に食して体感したラーメンの斬新なテイストに魅了された『ラー博』スタッフが出店に向けての交渉を重ね、2004年10月に卒業した札幌味噌ラーメンの銘店『すみれ』の後を受け継ぐ形で、同年12月より『ラー博』での営業をスタート。お店に訪れた多くのラーメン通たちを極上の一杯で唸らせました。2009年3月31日に惜しまれながら『ラー博』を卒業し、現在は札幌市の「すすきの本店」と新千歳空港内で営業中の2店舗、計3店舗で美味しいラーメンを提供しています。『けやき』の「味噌ラーメン」は、色鮮やかで種類豊富な具材と香り高い味噌スープ、中太の縮れ麺で構成。見て美しく、鼻腔をくすぐる芳醇な香り、食して驚くコク深い味わいと、さまざまな要素が五感を心地よく刺激します。 美味しさを司る味噌スープは、厳選された豚のゲンコツや背脂、丸鶏、数種類の野菜や椎茸を巨大な寸胴鍋で数十時間に渡って煮込み、じっくりと旨みを抽出したスープをベースに、大豆みそや麦みそなど3種類の味噌、さらに野菜の甘味をプラスしたお店オリジナルの「みそだれ」を溶いて仕上げます。一定の味を保つため、日によって状態が異なる骨に合わせて必要な部位を追加するなど、細心の注意を払って仕上げるこだわりの製法を採用。まろやかさ、ツヤのよさ、深いコクとキレを備えた極上の味わいは、口うるさいラーメン好きたちを納得の無言で頷かせます。 組み合わせる麺は一週間寝かせて熟成させた、これぞ札幌味噌ラーメンと思わせる黄色で中太の縮れ麺を使用。しっかりと入ったウェーブがパンチのある味噌スープをしっかりと纏わせ、プリプリの食感と一体となることで絶妙な味わいをもたらします。 丼を彩る多彩な具材も『けやき』の「味噌ラーメン」に欠かすことができない魅力的な要素。中央に盛られた白髪ネギの白、キャベツの青、にんじんの赤、キクラゲの黒が、まるで味噌スープの茶色をキャンバスにしたかのように、鮮やかな色合いを演出します。またチャーシューは厳選した豚肩ロースを自家製スープでじっくりと煮込み、さらに秘伝の自家製醤油ダレで煮込むことで、柔らかくジューシーな仕上がりに。カットが厚めになっているのも嬉しいポイントです！まとめ『ラー博』での営業は12月11日までということで、スケジュール的には若干の余裕アリ。この機を逃すことなく、地元北海道でしか味わうことができない『けやき』の「味噌ラーメン」の美味しさを、五感をフル活用して思いっきり楽しんでみてはいかがでしょうか。●DATAあの銘店をもう一度 ”銘店シリーズ” 第25弾 札幌『けやき』期間：2023年11月21日（火）～12月11日（月）販売：新横浜ラーメン博物館 地下1階営：平日 11:00～21:00、土日 10:30～21:00（ともにL.O. 20:30）https://www.raumen.co.jp/
