これぞ銀座！一流バーの〆ご飯「黒豚のカツサンド」が旨すぎる理由とは？

食楽web　“雰囲気良し、お酒も旨し、〆ご飯は絶品”なオススメのバーを紹介するこちらのコーナー。今回は「バー飯」の中でも定番中の定番、それ故にお店の“食に対するこだわり”が表れる「カツサンド」がとにかく美味しい！　と噂の銀座の名店にお邪魔してきました。　訪れたのは銀座8丁目のビル3階にある『BAR GINZA 江（こう）』。いかにも銀座らしい高級そうなラウンジやクラブが入っているビルに一瞬怯みますが、エレベーターを降りると木のぬくもりが温かい一枚板のバーカウンターが出迎えてくれます。バーカウンターの他、奥にはグループにも嬉しい4名がけのソファー席と個室も完備オーナーの「料理愛」が光るこだわりの「カツサンド」「黒豚のカツサンド」1800円（税・サービス別）。オーナーの出身地である徳島の銘柄豚、阿波ポークを使用　美味しいフルーツカクテルをゆったり味わいながら、早速、噂の「カツサンド」を出してもらうことにしました。揚げた油の香ばしい香りと、衣に絡んだソースの甘辛い香りが立ち上ってきます。一口食べてみて驚いたのが、とにかくお肉が柔らかい！　厚めの肉なのに口の中でホロホロととろけるように柔らかい！　それもそのはず。店で自家製フォンドボーを作る際に、セロリや玉ねぎなどの香味野菜と一緒にカツサンド用の豚肉も材料として放り込み、丸2日間煮込んでいるからだそう。2日間じっくり煮込まれた豚肉に衣をつけて揚げているから、噛む感覚がないほど柔らかいカツサンドが出来るんだとか。　サクッサクの衣と焼きたてのパンに、2種のソースとマスタードをブレンドしたオリジナルの甘辛いソースが染み込んで、もう一切れ、もう一切れと手の止まらぬ美味しさです。ちなみに、この豚肉を煮込んだ「自家製フォンドボー」はビーフシチューや燻製黒カレーなどに使われているそう。しかし、お酒がメインのバーで、自家製フォンドボーまで作る料理へのこだわりとは？　オーナーバーテンダーの江崎英夫さんに伺ってみました。江崎英夫さん。2013年に独立し、バー激戦区「銀座」で丸7年。気さくな人柄と真摯な仕事ぶりに多くのファンから愛されるお店に「料理はお客様とのコミュニケーションツールなんですよ」。江崎さんの若き修業時代はお酒の提供はさせてもらえず、裏方でお通しを作る仕事をしていた。その時、美味しいメニューを提供するとお客様から声をかけられ、名前を憶えてもらえることが嬉しくて、どんどん料理の腕を上げていったんだとか。やがて夜のバー勤務の傍ら、昼はパスタ店のキッチンに入り、料理の基礎を学んだそうです。この至極のカツサンドはそんな努力の賜物なんですね。高級果物店さながらのフルーツを使ったカクテルも絶品！「季節のフルーツ　すもものカクテル」時価。フルーツのカクテルは2400円～（税・サービス別）　旬のフルーツを使ったカクテルも、『BAR GINZA 江』の名物です。今回「カツサンド」に合わせてくれたのは、季節のフルーツ「すもも」を使ったカクテルです。ベースのジンと真っ赤に熟したすももを皮ごとブレンダーにかけ、仕上げは豪華にシャンパンでアップ。フルーツ由来の酸味と甘み、シャンパンの爽やかさと赤いカクテルの色合いで、女子力がアップしそうなカクテルに思わずうっとり。カウンターには高級フルーツがずらり。好みのフルーツと味わいを言えば、江崎さんがオリジナルカクテルを作ってくれます　この新鮮な旬のフルーツは、江崎さんが毎朝豊洲市場まで買い付けに行っています。青果店さながらの仕入れだからこそ、超高級フルーツを惜しみなくカクテルに使えるんですね。　高級フルーツが百貨店よりちょっと安めの値段で手に入るので、果物の購入のために訪れる常連さんもいらっしゃるとか。　手間暇かけたフードメニューの数々に、高級フルーツのカクテル。これぞ「銀座クオリティー」ですね。銀座は玄人だけの街ではないと感じさせる江崎さんの人柄にも触れに、ぜひ訪れてほしい一軒です。●SHOP INFOBAR GINZA 江住：中央区銀座8-7-2堀越ビル3FTEL：03-3569-6780営：月～金 18:00～翌3:00、土 18:00～23:30休：日・祝日※暫くの間は営業時間、休業日などが変更になる場合があります。詳細はホームページ又は店舗までご確認下さいhttps://www.barginza-kou.com/（取材・文◎Tomoko）●著者プロフィールTomokoソムリエ／フードコーディネーター大手酒類メーカーに20年以上勤務。外食大好き、お酒も大好き。“勉強”と称し、訪れたお店の数は2500軒以上にわたる。「酒感（さけかん）」（お酒を飲む雰囲気が滲み出ている）のある店を好み、ファサード（店構え）を見れば良店かどうか見分けられる驚異の嗅覚を持つ。「酒感（さけかん）」の真骨頂は「BAR」ということで、都内「BAR」もかなりの数を巡っている。　