カレー好き必見! 東京・白山の『ヤムヤムカデー』でスリランカカレーの真髄を味わってきた


2019.10.25

食楽web

食楽web ここ数年、南インド料理がブームですが、それに負けず劣らずスリランカのスパイスカレーにハマる人が急増しています。お店に食べに行くだけでなく、スパイスを買って自宅で作ったり、カレー教室に通ったり、とうとう物件を間借りしてカレー店を開いてしまったりと、まさに人生が変わるほど奥深い魅力があるのがスリランカカレーです。 そんなカレーファンの心をさらにワクワクさせてくれる最高のスリランカ家庭料理店が東京・白山にできました。それが今年(2019年)5月24日にオープンした『ヤムヤムカデー』です。都営三田線「白山」駅から徒歩3分。カフェ風の可愛らしいお店 店主は長年、インド料理やスリランカ料理の教室を主宰してきた古積由美子さん。実は、その道では知らない人がいないほど大人気の先生なんです。『ヤムヤムカデー』では、その古積さんの料理をランチで食べられて、ディナーではブッフェスタイル(予約制)で様々な味を楽しむことができ、さらに不定期で料理教室も開催するというではありませんか。これは食べたい、習いたい! というわけで、さっそく行ってきました。スリランカの家庭料理の魅力が満載!スリランカカレープレートはメインを1つ選んで1200円。追加一品につき300円 お昼の日替わりカレープレートは、カレー1種盛り(1200円)と2種盛り(1500円)から選ぶことができます。この日は、チキンカレーと鰤のカレーでした。 欲張って2種盛りをオーダーし、カウンターに座って待っていると、目の前で、古積さんがフライパンで何かを炒め始めました。筆者:それ、何ですか?古積さん:4種類の副菜のうちの1つ、「青菜のマッルン」です。青菜とココナッツの和え物で、今日は大根の葉っぱとココナッツファインと塩で炒めてます。筆者:油を使わないんですね。古積さん:時には油を使う人もいますが、私はこの和え物に関しては使わずに作ります。スリランカの家庭料理はココナッツを使用する料理が多く、油を使わなくてもコクが出ると思います。筆者:スパイスは何を?古積さん:ターメリックを少々。最後にライムかレモンを搾ります。筆者:スパイスも1種類だけなんですか?古積さん:スパイスもそんなに多く使いませんね。スリランカではココナッツの和え物を色々作ります。現地には苦い葉がたくさんあって、それを使うんです。おうちで作るならキャベツの外側の硬い葉など、捨ててしまうような葉を使っても美味しくできますよ。気さくになんでも答えてくれる古積さん。もともとはインド料理の先生だったが、スリランカ料理にハマり、現地に渡って様々な家庭で教えてもらったその味を、お店で味わえる しばらく古積さんの調理する姿を眺めていましたが、とにかく手際がいい。手早く炒め、温め、揚げていきます。そうして出来上がったカレープレートがこちら。上の左から時計回りに、キリマール(魚のカレー)、チキンカレー、ジャガイモとインゲンの煮物、パリップ(レンズ豆の煮物)、唐辛子のふりかけ、青菜のマッルン、中央は、バスマティライスと日本米、上には豆のせんべいのパパダン古積流のスリランカカレーは感激必至「チキンカレーの作り方」:スリランカのチキンカレーは、非常にサラサラしています。鶏肉にスパイスをまぶしておいて、少量のトマトと玉ねぎ、カレーリーフ、パンダンリーフと一緒に煮込みます まずは、1つ1つを別個にいただいてみると、辛い、酸っぱい、甘い、苦いなどの多様な味が押し寄せ、それぞれの旨味も違って、表現が見当たらないくらい美味しい!スプーンが止まりません。「このカレープレートは、メインのカレーに合わせて4つの副菜でバランスを取っています。カレーはガツンと強めの味なので、副菜は優しい味に仕上げています」と古積さん。優しい味とはいえ、実は、どれもそれなりに辛さもあります。ただ、その辛さも1つの味ではないのがまた面白いのです。手前の部分を空けて、混ぜる部分を作っておきます筆者:スリランカのカレーは副菜と混ぜて食べると聞きますが?古積さん:確かにカレーや副菜、ごはんを混ぜて食べますが、全部一気には混ぜません。まずごはんを手前に少し取り、それに少しずつカレーや副菜を混ぜて食べていきます。だから、お皿の手前に料理を盛ってはダメなんですよ。そこは、混ぜる場所として空けておかなくてはいけないんです。一口分のライスを寄せて、カレー、ふりかけと混ぜ合わせます 言われた通りの食べ方を実践してみます。ジャガイモとインゲン、チキンをご飯の上で潰して馴染ませ、さらに青菜のマッルンをまぶして食べてみると、バラエティ豊かな味わいが交錯し合い、個々に食べる味とはまた別モノ。これは楽しい、美味しい、やめられない!スリランカの家庭料理Q&Aキリマール。「キリ」はココナッツミルク、「マール」はお魚という意味。本日は鰤を使用。スパイスは、フェヌグリーク、チリパウダー、スリランカのミックススパイス、ターメリックの4種類を少量ずつ使用 ここで少しスリランカ料理について質問!筆者:そもそも、インド料理との違いはどんなところなんですか?古積さん:よく聞かれるんですが、“国が違う”と言うのが率直な答えです。日本料理と韓国料理の違いを聞かれるくらい違います(笑)。ただ、ざっくり言うと、オイルの量が違いますね。オイルを使うとコクが一気に出ますが、スリランカの家庭ではオイルはほとんど使わず食材の組み合わせで味も量も満足感を出し、もたれない料理が多いと思います。またインドのような屋台料理が少ないですね。「ポルサンボーラというココナッツのふりかけの作り方」:粗挽き唐辛子、塩、玉ねぎを臼で潰しています。玉ねぎの繊維がなくなるくらい潰してココナッツファインとレモン汁を入れてさらにねっとりとするまで潰します筆者:スリランカの人はあまり外食しないんでしたっけ?古積さん:確かに家庭料理が中心で、お弁当をよく持って出かけます。皆、自分の家の味がいちばん美味しいし、安心だと思っているんです。私はスリランカの家庭に習いに行ったんですが、同じ名前の料理でも各家庭、レシピが違ううえ、主張が強くて面白かったです。ただ、どこの家庭でもアーユルヴェーダの思想が根付いていて、意識しなくても食べ合わせや季節ごとの食材を大切にしているのが印象的でした。トッピングの「アチャール」300円。ココナッツビネガーを使った赤わけぎと大根と青唐辛子のお漬物。食感がカリカリしていて後を引く味わい 古積さんの優しい声と、料理の香り、そして木目調ののんびりした空間で、時間がゆるゆると流れていきます。最後にヨーグルトのデザートをいただきました。カレープレートには、ヨーグルトに椰子の花の蜜がかかったデザートが付く 優しい甘さの椰子の花の蜜とヨーグルトの爽やかな酸味で、辛くなった口がさっぱり。カレープレートを食べただけなのに、まるでフルコースを食べたかのような満足感。ちなみに、夜は6名以上の完全予約制。1人4000円でブッフェスタイルです。皆さんもぜひ、古積さんのスリランカ家庭料理を味わってみてください。通いたくなる上に、習いたくなると思いますよ。(撮影・文◎土原亜子)●SHOP INFO店名:yumyum kade(ヤムヤムカデー)住:東京都文京区向丘1-9-18TEL:080-6696-0715営:11:00~17:00(カレーがなくなり次第終了)休:月・日 不定休https://twitter.com/kade_yum 

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yum-yum kade(ヤムヤムカデー)
place
東京都文京区向丘1-9-18 平山ビル
phone
08066960715
opening-hour
11:00-17:00
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