本当は教えたくない…老舗味噌屋直伝！美味しい生みその仕込み方

ライフスタイルメディア『Sheage』の初イベント「幸せ腸活キッチン　生みそ作り体験」を、東急プラザ渋谷にて開催。老舗味噌蔵「酢久商店」の職人さんを講師に招いた生みそ作りや、人気料理家・寺井幸也さんによる生みそが主役の「腸活ごはん」など、腸活をテーマにしたイベントの様子をレポートします。『Sheage』初のリアルイベント・幸せ腸活キッチン「大人をたのしめる渋谷へ」をコンセプトとした東急プラザ渋谷の6階「GRAND SESSION」を会場に開催した「幸せ腸活キッチン　生みそ作り体験」イベント。午前と午後の部を合わせて計28名の方々にご参加いただきました。
参加者の募集にあたっては、たくさんのご応募、本当にありがとうございました。
ご参加いただいた方に当日を振り返っていただけるよう、またご参加いただけなかった方にも少しでも雰囲気を感じていただけるよう、準備中を含めたイベントの様子を、たっぷりの写真とともにお届けします！間もなく本番！スタッフ総出で参加者さんをお迎えする準備開場前、酢久商店のスタッフさん、Sheage編集部がテーブルにワークショップ用の材料や道具を並べるなど、会場作りを進めました。幸也さんにスタイリングしていただいたテーブルは、酢久商店の味噌「久左衛門」と、明るくも深みのある色合いの花がベストマッチ。会場を華やかに彩ります。生みそ作り講師の酢久商店職人・萩原さん、料理家・寺井幸也さん、MC担当のSheage編集部・赤木がリハーサル。「萩原さんがお手本を見せた後、参加者さんと一緒に生みそを仕込みはじめるんですね」など、台本を片手に自身の役割や出番を確認する幸也さん。イベントのスムーズな進行と、参加者さんに楽しんでもらうためのアイデアをあれこれ話し合ううちに開場時間に。
開場。参加者の皆さんをお出迎え開場と同時に続々と参加者の皆さんがご来場。Sheageスタッフはドキドキ・ワクワクしながら席へとご案内しました。
いよいよイベントがスタート！イベントがスタートし、まずはじめにSheage編集部・赤木が挨拶とイベントの流れを説明。そして、満を持して生みそ作り講師の萩原さん、料理家の寺井幸也さんが登壇。参加者の皆さんの笑顔と拍手が会場を包みます。萩原さんがみその歴史や発酵の仕組みをレクチャー生みそ作り体験前半は、萩原さんにみその歴史や、みそが熟成・発酵する過程、今回作る「生みそ」と一般的なみそとの違いなどをお話いただきました。「店頭で売られているみその中で『生みそ』を見分けるポイントは、パッケージの中蓋に小さな穴が空いているかどうかです。生みそは出荷されてからも呼吸しているため、呼吸口が設けられています。」と萩原さん。参加者の皆さんは「それは知らなかった」「勉強になる」と熱心に耳を傾けていました。いよいよ生みその仕込み。声をかけあいながら楽しく体験次はいよいよ生みその仕込み体験です。
まずはみそ職人である萩原さんの手さばきを見学。続いて、参加者の皆さん、そして幸也さんも一緒にみそを仕込んでいきます。最初は材料の蒸煮大豆を細かく潰すところから。萩原さんの「それではやってみましょう！」の声で参加者さんたちも実践。この工程がかなりの力仕事！参加者さん全員が立ち上がり、自らの体重をのせるようにして大豆を潰しました。「手の平の下半分で力いっぱい押してみて」「大豆の形が見えなくなるぐらいが目標です」と、酢久商店のスタッフさんたちのアドバイスが飛び交います。参加者さん同士も「このぐらいかな？」と互いのものを比べたり、うまく潰せた方法を伝え合ったりして、和気あいあいと作業が進みました。
何度かみその仕込みをしたことがあるという幸也さん。慣れた手つきで潰した大豆はペーストのようになめらかになっていて、流石の一言！
時折、幸也さんが「ハンバーグをこねるように潰すのがコツだよ」「大豆は秋田県産の大粒で高級な品種『リュウホウ』だよ」などと皆さんに声をかけます。
その後は、米麹に塩を入れた袋に、潰した大豆、水、種みそを加え、さらによく混ぜ合わせます。
皆さんの出来ばえを見て、酢久商店のスタッフさんたちから「自分が同じ方法で試したときよりも丁寧！」「完璧です！」と感嘆の声が上がりました。最後に袋の中の空気を抜き、口を輪ゴムでしっかりとめたら、保存容器へ。あとは自宅で熟成させて完成です。
生みその仕込み方は、記事の最後で詳しくご紹介します。最後に幸也さんに感想を伺うと「がんばって仕込んだみそは、我が子のように可愛く感じます。家で熟成させている期間にもっと愛おしさが増すと思うので、大切に育てたいです」。参加者さんからは「こんなに力を使うとはびっくりしました」「ちょっと大変でしたが、皆さんと話しながら作ることができて、すごく楽しかったです」という声が聞かれました。
酢久商店の3種のみそ「大寒仕込み」「コクとかおり」「久左衛門」のみそ汁の飲み比べも実施。「『大寒仕込み』は深みがある優しい味わいでホッとする」「私はほんのり甘味を感じる『コクとかおり』が好き」「みそによってこんなにも味が違うなんて」といったように、味の違いを楽しんでいました。生みそを主役にした腸活ごはんを堪能ワークショップ後は皆さんお待ちかね、幸也さんによる、生みそを主役にした「腸活ごはん」タイムです。幸也さん自らが料理、スタイリングし、さらにメニューと腸活ポイントの紹介までしてくださいました。すべてに酢久商店の生みそ「久左衛門」を使用した、本イベントオリジナルの腸活メニューです。メニューはこちら。
・ホタルイカと菜の花の辛子酢みそ稲荷
・筍ときくらげの蕗のとうみそあえ稲荷
・鶏肉の生みそ麹漬けチーズ炙り
・ブリと浅葱（あさつき）の麻辣みそユッケ腸活ごはんを食べた参加者さんからは「お肉が柔らかい！これ、作ってみたい」「みそがおいしく、素材の味を引き立ててる」「体にいいものを食べている気がする！」との感想が。「何、飲みますか？」「にごり酒が人気だよ」などと声をかけながら、一人ひとりにドリンクを注いでくれた幸也さん。参加者さんとの会話がはずみ、会場はますますにぎわいます。食事の間は参加者さん同士がおしゃべりを楽しむだけではなく、酢久商店のスタッフさんと幸也さんが各テーブルを回り、質問に答える場面も。みそ作りのポイントや料理のコツをお話いただき、みそについて知識がより深まる時間となりました。閉会時には参加者の皆さんから嬉しい感想がたくさん参加者の皆さんの喜びの声と温かい拍手に包まれながら、閉会となった「幸せ腸活キッチン　生みそ作り体験」。自身で仕込んだ生みそ1kgに加えて、酢久商店から大人気のフリーズドライ味噌汁、会場となった東急プラザ渋谷からは商品券500円分のプレゼントをお持ち帰りいただきました。
イベント終了後、参加者さんに声をかけ感想をお聞きしたところ、
「老舗の味噌蔵である酢久商店さんからみそ作りを教わることができ、その後には幸也さんのおいしいご飯も食べられて、すごく充実したイベントでした」
「みそ作りも食事の時間も本当に楽しく、スタッフさんも参加者さんたちもいい人ばかりで本当に参加できてよかったです。こんな素敵な機会をいただき、ありがとうございます」
などと嬉しい言葉をいただけ、Sheageスタッフの中には感動の涙を流す者もいました。信州・小諸本店でしか入手できない酢久商店の商品がずらり同会場では、3月14日、15日に酢久商店のポップアップショップもオープンしました。
創業350周年を記念した民芸調のデザインが素敵な限定パッケージのみそのほか、醤油や甘酒、おつまみなど、長野県小諸市の本店またはお取り寄せでしか手に入らない貴重な品々がラインナップ。みそ汁や甘酒の試飲をしながら、じっくり選ばれる方が多数いらっしゃいました。楽しく学べる体験イベント、今後も実施予定です今回はライフスタイルメディア『Sheage』にとって初めてのリアルイベント。参加者の方に楽しんでもらいたい！との想いで、スタッフ一丸となって準備を進めてきました。普段は読者の方と接する機会はなかなかないのですが、イベントでは直接お会いし、お話することができてとても嬉しかったです。ご参加いただいた皆さん、そして開催にご協力くださった酢久商店の皆さん、幸也さん、ありがとうございました！
今後もイベントを開催予定です。皆さんにお会いできる日を、編集部一同心待ちにしております。味噌蔵直伝！「生みそ」の仕込み方最後に、老舗の味噌蔵・酢久商店直伝の生みその仕込み方をご紹介します。材料（生みそ1kg分）・蒸煮大豆（ポリ袋などに入れておく）・・・500g
・米麹（ポリ袋などに入れておく）・・・200g
・水・・・50ml（みそ内の発酵環境を整え、しっとりとしたみそに仕上げるために入れる）
・種みそ・・・200g （少量の材料に対し、順調な発酵を促進するために加える）
作り方1) 蒸煮大豆を袋に入れたままよく潰す。2) 米麹の袋に塩を入れ、混ぜ合わせる。3) （２）に潰した大豆と、水・種みそを入れ、よく混ぜ合わせる。4) 袋の中の空気を抜いて、口を輪ゴムでしっかりとめる。5) 袋を保存容器に入れ、蓋をする。直射日光の当たらない場所に約6ヶ月保管し、熟成させてください。（熟成期間中に蓋が空いたら、空気を抜いて輪ゴムをとめ直し、保管します）
今回は、人気料理家・寺井幸也さんによる『Sheage』のレシピ連載「幸せ腸活キッチン」から飛び出した、作って、食べて、学べるイベントの第一回として開催しました。
連載では美味しくて、疲れている日でも簡単に作れる腸活レシピを多数ご紹介しています。腸にいいごはんで心も体も幸せに。　