銀座は日本一の寿司店激戦区。キラキラ星のような名店や一流店が居並び、お値段も格式も高そうだと諦めていませんか？そこで今回は寿司通の早川光さんが、手頃にランチが楽しめる一流店をご紹介します。1.ランチに惜しげなく登場する、夜と変わらない高級ネタ。〈鮨 おちあい〉／7丁目【ランチコース・5,000円】握り12貫＋玉子焼き＋巻物＋お椀左下から、ハマグリ、穴子、小肌、車海老、玉子焼き、トロ、鮪、赤貝、鰹、平目、金目鯛の昆布締め、イカ、ウニ、かっぱ巻き。初鰹にはその都度、新玉ねぎをすりおろしてのせる。煮蛤は希少な東京湾産天然物の真蛤。ふっくら。「プリンのように舌触りがなめらかな玉子焼きも必食！」つまみとしてではなく、寿司にした時のシャリとのバランスを考えてネタを仕込むという店主の落合晋也さん。手間をかけた本物の江戸前の仕事を体験したい。ランチ3,000円と5,000円。ディナー18,000円～。要予約。〈鮨 おちあい〉
東京都中央区銀座7-13-1 STAGE GINZA 2F
03-5565-0277
12：00～13：30LO、17：00～21：00LO 日祝休
カウンターのみ8席／禁煙2.ネタとシャリが同時に消えていく、理想の握り寿司。〈鮨 石島〉／1丁目【ランチコース・4,000円】握り9貫＋玉子焼き＋巻物＋茶碗蒸し＋お椀／手前右から、平貝、鮪赤身の漬け、小肌、中トロ、イサキ。奥右から、穴子、玉子焼き、ウニ、白魚、鰹。これにお椀がつく。玉子焼きは芝海老とハモ入り。内容は仕入れで変わる。ネタとシャリのベストなバランスが見事。「築100年の家をリノベしたレトロモダンな店内も一見の価値が」「私には毎日握る寿司でもお客様にとってはここで初めて食べるものかもしれないから、1貫として手を抜かず握っています」と店主の石島吉起さん。ランチ1,650円は並んで。4,400円は要予約。ディナー30,000円～。〈鮨 石島〉
東京都中央区銀座1-24-3
03-6228-6539
11：30～14：00LO、18：00～22：30LO（土18：00～22：00LO）日祝、水夜休
カウンター10席／禁煙3.端正な寿司と共に旬の野菜を楽しみ、季節感を堪能。〈銀座 天川〉／【ランチメニュー・5,000円】野菜料理＋握り7貫＋巻物＋玉子焼き＋お椀＋デザート／手前中央から時計回りに、イカ、鯵、中トロ、縞鯵、鮪、小肌、玉子焼き、車海老。奥左から、かんぴょう巻き（または鉄火巻き）、蒸し野菜、お椀。蒸し野菜は胡麻入り西京味噌か天日干しの塩で。イカは細かく包丁で叩いている。「」手前中央から時計回りに、イカ、鯵、中トロ、縞鯵、鮪、小肌、玉子焼き、車海老。奥左から、かんぴょう巻き（または鉄火巻き）、蒸し野菜、お椀。蒸し野菜は胡麻入り西京味噌か天日干しの塩で。イカは細かく包丁で叩いている。「ランチコースには季節野菜の料理やデザートも付きます」「野菜料理を一緒に食べれば、寿司は完璧な食事になります」と、星廣幸さん。おいしくてヘルシーな旬の野菜と魚介のコラボをぜひ。ランチ5,000円、8,000円、12,000円。ディナー20,000円～。要予約。〈銀座 天川〉
東京都中央区銀座8-5-19 三幸ビル 1F
03-3572-1633
11：30～13：30LO、17：00～21：30LO 日祝休
カウンター9席、座敷1部屋（4～6人）／禁煙4.口中に広がる心地よいおいしさと、うっとりする余韻を。〈鮨 ふじ田〉／3丁目【ランチコース・4,000円】握り9貫＋玉子焼き＋巻物＋茶碗蒸し＋お椀下／右から、穴子、スミイカ、蛤、鰆、鮪、しめ鯖。上右から、玉子焼き、鯛の昆布締め、中トロ、平目。左上はかんぴょう巻き。これに茶碗蒸しとお椀がつく。その日の魚の状態に合わせて、赤酢も白酢も自身でブレンドする。「使っている魚介もとても上質で仕事も細やかです」ネタの脂に合わせて、シャリは赤酢と白酢を使い分けている藤田真一郎さん。口の中がずっと心地よい状態でいられるように、出す順番も熟考しているという寿司はまさに口福。ランチ4,000円と8,000円。ディナー12,000円〜。要予約。〈鮨 ふじ田〉
東京都中央区銀座3-13-5 新山ビル 1F
03-6278-7018
11：30〜13：30LO、17：30〜22：00LO 火休
カウンターのみ8席／禁煙夜は高級店なのに昼は驚異の価格高低差で連日行列必至の人気店も。昨年あたりから、魚の高騰などを理由に銀座の寿司屋のランチ価格が軒並み値上げされ1万円超えが当たり前になっています。その中で〈鮨 おちあい〉は、抜群のコスパでランチを提供している一軒。ランチは夜と同等のネタを使い魚の質が高いのはもちろん、施された仕事が素晴らしく、とりわけ外はカリッと中はふんわりの食感に仕上げたアナゴは絶品。〈鮨 石島〉は、夜は3万円クラスの高級店なのに昼はなんと1,650円からという驚異の価格高低差で連日行列必至の人気店。〈銀座 天川〉親方の星さんは高級ホテルの料理長を務めていた人でセンス抜群。店内は銀座らしい高級感があり、ゆったりと楽しめます。大衆店から超高級店まで幅広い店で修業した〈鮨 ふじ田〉親方の藤田さんはイケメンで接客が巧み。客をリラックスさせてくれるので銀座寿司デビューには特におすすめ。一度行けば、きっとリピートしたくなるはずです。Profile／早川光（はやかわ・ひかり）著述家、マンガ原作者。『早川光の最高に旨い寿司』（BS12）の番組ナビゲーター。『鮨水谷の悦楽』など寿司に関する著書多数。寿司専門サイト『寿司ペディア』で、マンガ『今夜、寿司屋で。』を連載中。※各店とも、実際の提供は1貫ずつです。
（Hanako1183号掲載／photo：Kayoko Aoki text：Riko Saito）
