石孫本店

全国でも数か所だけの伝統製法を守る味噌醤油醸造蔵を見学

1855年(安政2年)の創業以来160年以上、木桶仕込みの伝統製法で味噌醤油を造り続ける醸造元。麹蓋での麹づくりや木桶熟成にこだわる製法は全国でも数か所のみ。職人の仕事を間近で体感できる蔵見学もあり。

2020年(令和2)にリニューアルした母屋入り口

皆瀬川のほとり湯沢市岩崎に、初代孫左ヱ門が醤油醸造蔵を創業したのが160年以上前。創業以来変わらぬ伝統製法を守り、国内醸造元のなかでも注目を浴びる存在になっている。1998年(平成10)に国登録有形文化財に指定された土蔵は「内蔵」「味噌麹室」「醤油麹室」「味噌醸造蔵」「醤油醸造蔵」「精製蔵」の6つ。震災で1棟が倒壊し現在5つが残されている。最も古いものが1883年(明治16)建造の内蔵で、ほかの蔵も明治、大正時代の建造。

酵母菌が宿っているため替えがきかない木桶

石孫が全国の老舗のなかでも特に注目される理由は、現存する5つの土蔵、そしてそこに並ぶ明治、大正に造られた天然秋田杉の木桶が今も現役であるためだ。高さ2mを超す巨大な木桶には、蔵付き酵母「いしまご恵比寿酵母」が住み着いており、唯一無二の味を醸し出している。さらに麹室を保温するための木炭や稲藁、蒸し米を冷やす萩の枝のむしろ、木桶など、昔ながらの味噌醤油造りに必要な道具の一つひとつが日本古来の味噌醸造文化や技術を守り伝えている。

母屋を改装したショップ、イベントスペース

石孫本店では3日前までの予約により、醸造蔵内部を見学できるツアーを開催している。味噌と醤油の仕込み工程に沿ってガイドが案内し、麹室と熟成蔵の木桶や仕込みに使っている昔ながらの道具類を説明する。タイミングが合えば実際に職人が仕込んでいる姿も見ることができる。内蔵の先へ進むと、一気に蔵独特の芳醇な香りに包まれる。年3回の仕込み期間に当たれば、米麹の仕込みや醤油詰め工程などを目の当たりにすることも。博物館にも並ぶような道具類を手入れしてていねいに使い続ける現場は非効率のようにも見えるが、生きた酵母や原料である米、大豆、小麦の状態を、常に肌で感じながら作業をするという伝統製法を継承していくうえでは、とても重要な要素なのだという。

年季の入った道具は常に清潔に保たれている

職人たちが温度や湿度を感じながら加減を調整

ツアーでも醤油醸造蔵を鑑賞できる

2020年(令和2)にあきた発酵ツーリズムの拠点施設として母屋をリノベーション。店内のショップには米麹の量や熟成程度の異なるさまざまな味噌や木桶仕込みの醤油がズラリと並び、気になる商品をテイスティングしながら買うことができる。全国でも数か所だけという麹蓋を使った木桶仕込みの醤油「百寿(ひゃくじゅ)」や、米麹の量が多い特製味噌が特に人気だ。イベントスペースでは「みそボール作り」(要予約)など、発酵にまつわる体験も実施中。予約する必要のない「手焼きせんべい体験」は、焼きたてせんべいに石孫の醤油や味噌を付けてその場でいただける。また毎週土曜(第2土曜定休・冬期休止)のランチタイムには30食限定の「特製稲庭中華そば」を提供。スープやチャーシューに特製醤油「百寿」を使った本格的な味に、遠方からのリピーターも多い。

調味料のほかに商標入り帆前掛けなどの意匠グッズも販売中