ヤマモ味噌醤油醸造元

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革新的な発酵文化をリードする創業150年余の老舗蔵元

江戸末期に創業した老舗蔵元でありながら、工場内にショップ、ガーデンカフェ、アートギャラリーを併設。新発見した酵母により国内外の発酵食に革新をもたらすガストロノミーとしても、国内外から注目を浴びる。

母屋をリノベーションして2013年(平成25)に誕生したファクトリーストア 母屋をリノベーションして2013年(平成25)に誕生したファクトリーストア

江戸末期に創業した老舗蔵元の伝統と革新

かつて城下町や宿場町として栄えた秋田県南部の岩崎地区。ここは秋田三大伝説の能恵姫伝説(のえひめでんせつ)が残る水資源豊かな土地であり、隣を流れる皆瀬川の恩恵もあり水上貿易の拠点でもあった。初代の高橋茂助(たかはしもすけ)がこの地に味噌醤油醸造元を創業したのが、江戸時代末期の1867年(慶応2)。以来150余年にわたり上質な米どころの恩恵を生かした、塩分控えめで米麹量の多い極上の味噌・醤油を醸造している。現在の7代目を継承した高橋泰(たかはしやすし)氏は、老舗蔵元でありながら伝統と革新の融合を目指し、国内外に向けた発酵ムーブメントを生みだそうとしている。

ヤマモの歴史が刻まれた回遊式庭園を望む「YAMAMO GARDEN CAFE(やまもがーでんかふぇ)」 ヤマモの歴史が刻まれた回遊式庭園を望む「YAMAMO GARDEN CAFE(やまもがーでんかふぇ)」

発酵をベースにした食と文化の発信拠点

7代目がまず取り組んだのが老舗ブランドの刷新だった。商品パッケージのリデザイン、海外進出などの取り組みが評価され、2013年(平成25)にはグッドデザイン賞を受賞。その後は工場に隣接する母屋をリノベーションしてファクトリーストア、水神の回遊式庭園、ガーデンカフェ、アートギャラリーを整備。2017年(平成29)には伝統的な醸造と革新的な醸造を見比べることのできる蔵見学や、歴史が刻まれた日本庭園、ストア、カフェを巡りつつ商品をテイスティングできる「YAMAMO FACTORY TOUR(やまもふぁくとりーつあー)」をスタートした。

内蔵や工場はもちろん、庭園やアートギャラリーをガイド付きで巡るツアーが人気 内蔵や工場はもちろん、庭園やアートギャラリーをガイド付きで巡るツアーが人気

新酵母「Viamver(R)(ヴィアンヴァー)」の発見

さらに注目すべきは、ヤマモの蔵付き酵母「Viamver(R)」の発見と発酵グルメへのアプローチだ。コハク酸による旨みの醸成やアルコール醸成、果実や吟醸香に似た芳香によるマスキング効果などがあるというViamver(R)酵母。2019年(平成31)には新酵母と国内外のグルメの融合を試みる空間として「YAMAMO GARDEN CAFE(やまもがーでんかふぇ)」をオ-プン。すべてのメニューにViamver(R)酵母を応用した料理やスイーツを提供している。世界的な発酵グルメの権威であるnomaのDNAを継ぐ、INUA東京オープンのために来日したシェフをメニュー開発に起用するなど、国内では希有な発酵ガストロノミーとして注目を集めている。ランチは2640円と3850円の2種類。完全予約制のディナーフルコースは1万1000円で、3日前までに予約が必要だ。

新酵母Viamver(R)と世界のさまざまな食とのマッチングを探求するためのラボ 新酵母Viamver(R)と世界のさまざまな食とのマッチングを探求するためのラボ

気軽に立ち寄れるストアとカフェ

館内のファクトリーストアには、一般的なショップには出回らない逸品も並ぶ。なかでも極上のこし味噌「YUKIDOKE(ゆきどけ)」はぜひ味わってほしい。糀歩合を30%使用して塩分を8%に抑えて低温熟成させることで、雪どけのような口当たりと日本酒のような吟醸香を感じさせるぜいたくな味に仕上げている。隣接するガーデンカフェでは、新酵母Viamver(R)を使用した「発酵泡ソースのパスタ」「雑穀の発酵リゾット」などの食事メニューのほか、味噌醤油のソースを合わせたジェラートやオリジナルドリンクなどを予約なしで気軽に味わえる。
(R)=登録商標マーク

自社の醤油や味噌以外にも、日常使いできるオリジナルグッズも展示販売 自社の醤油や味噌以外にも、日常使いできるオリジナルグッズも展示販売

Viamver(R)酵母液と味噌醤油をマーブルにしたジェラート「YAMAMO SOY GELATO & VIAMVER(R) SALT(やまもそいじぇらーとあんどう゛ぃあんう゛ぁーそると)」 Viamver(R)酵母液と味噌醤油をマーブルにしたジェラート「YAMAMO SOY GELATO & VIAMVER(R) SALT(やまもそいじぇらーとあんどう゛ぃあんう゛ぁーそると)」

スポット詳細

住所
秋田県湯沢市岩崎124
電話番号
0183732902

情報提供: ナビタイムジャパン

アクセス

最寄り

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