五箇山とうふとうふ工房喜平商店

豆腐本来の姿を味わえる五箇山最古の堅豆腐の老舗

写真左から「五箇山どうふ」一角(ひとすみ)500円、薫製した豆腐を意味する「いぶりとっぺ」1本440円、「うすあげ」1枚150円、「あつあげ」1枚200円

堅豆腐(かたどうふ)は、白山を中心とした北陸の山間地で広く作られている。豆腐はもともと、中国から製法が伝わったとされ、堅豆腐が本来の姿という。戦後に普及した絹ごし豆腐のようなやわらかさはなく、文字どおり縄で結わえて運べるほど堅めだ。五箇山伝統の堅豆腐を提供する喜平商店は、相倉集落から車で10分弱の国道156号沿いにある。五箇山で最古、大正初期創業の豆腐店だ。味の決め手になる水は、標高1000mほどのブナ林から湧く弱アルカリ性の伏流水を使う。にがり(硫酸カルシウム)は、豆腐が分離しやすいよう強め。南砺市産のエンレイ大豆本来の味をギュッと凝縮して生かすのが最大の特徴である。小さく切っても型崩れしないので扱いやすい。3代目店主の岩崎喜平さんは「刺し身でもいけるが、薄めに切って揚げるか田楽にすると、さらにうまみが増す」とイチ押しの味わい方を紹介する。薫製(くんせい)は日持ちするので土産品にもおすすめ。

新鮮な豆乳を加え、さっぱりとした味わいで溶けにくい豆乳ソフトクリーム320円