旨味太助

牛たん

肉汁したたる仙台名物牛たんの元祖。別格なおいしさを楽しむ

「太助」の初代・佐野啓四郎氏が試行錯誤の末に牛たん焼きを世に送り出したのは昭和20年代のこと。洋食で使われている牛たんのおいしさに魅了され、さまざまな味付けで調理方法を試し、最終的に塩とコショウで下味を付け、炭火で焼くとうまみが最大限に引き出されることがわかった。今では市内に100店以上の牛たん専門店があるといわれる、仙台きっての名物に成長。牛たんなくして仙台グルメは語れないほどに大きな存在となった。

麦めしとテールスープが付く「牛タン焼き定食A 」2200 円※写真の漬物は変更された} 麦めしとテールスープが付く「牛タン焼き定食A 」2200 円※写真の漬物は変更された

「味の決め手は塩」という先代の教えを守る

仙台を訪れたなら必ず食べたいグルメとしてその名が挙がる牛たん。シンプルながらも完成された深い味わいが人々をとりこにし、仙台市内に専門店が数多く点在している。中心部では、居酒屋でも普通に牛たんをメニューに加えているほど。初代・佐野啓四郎の味を今に受け継ぐ「旨味 太助」は、現在、2代目の佐野八勇さんが腕を振るっている。牛たん店が増え、セントラルキッチンの仕込みをする店が多くなるなか、旨味 太助では、今も昔と変わらずに職人たちが朝から仕込みに励んでいる。1本30cmほどある牛たんの、まずは皮むきから仕込みはスタート。むいたあと、大まかに牛たんを選別しながらカットし、牛たん焼きに使える部位、使えない部位とに分ける。牛たん焼きに使える部位は、1枚1枚ていねいにスライス、そのあとに塩とコショウで下味を付けてラップをし、冷蔵庫で2、3日熟成させ、ようやく仕込みが終わる。

牛たんを手際よくスライスしていく} 牛たんを手際よくスライスしていく

熟成し味のなじんだ牛たんを炭火で焼く} 熟成し味のなじんだ牛たんを炭火で焼く

調理の肝は一にも二にも焼きだ

牛たん焼きの店で、調理の花形といえばそれは「焼き方」であろう。炭火の上に大きな網が載せられた焼き場で、太めの菜箸を手に、次々と牛たんを焼いていく。素人目には適当に肉をひっくり返しているようにしか見えないが、そうではない。牛たんの味は「焼き」で決まるといわれるほど、焼き方は重要なのだ。まず火の強弱の見極めができ、肉の焼き加減の判断が瞬時にできなければならない。炭火はガスや電気と違って、どの場所も火力が均一というわけではい。火の強い場所もあれば弱い場所もある。強い場所にどの肉を持っていくか、弱い場所にどの肉が適しているか、それを素早く判断し、肉を動かし続けるのが焼き方の仕事だ。外がカリッと香ばしく、中はジューシーな牛たんに焼き上げるには、長年の修業が必要となってくる。

熟練の技で牛たんを焼く職人技にも注目} 熟練の技で牛たんを焼く職人技にも注目

初代が考案した定食スタイルがどの店でも定番

牛たん焼きをビールと一緒に、それはそれで魅力的だが、仙台で定番とされているのはやはり定食スタイルだ。旨味 太助でも、初代の頃から麦飯に長時間かけてじっくり煮込んだテールスープ、そして野菜の漬け物が付いて「定食」として出されている。麦飯になったのは、初代店主の頃、まだ白米の価格が高かったという事情もあるが、麦飯が牛たんとすこぶる相性がよかったというのが大きい。仙台の牛たん店では、ほとんどの店が定食に麦飯を使っている。テールスープも非常に手間のかかる料理だ。7、8時間煮込むのだが、決して煮立たせてはならず、コトコトとアクをとりながら煮る必要がある。しょっぱ過ぎず、あっさりし過ぎない澄んだ透明なスープは、各店とも苦労して作っていて、腕の見せどころでもあるよう。牛たん焼きが誕生してすでに70年以上。仙台名物のトップに君臨する王道グルメ、元祖の旨味 太助をはじめ、いろいろな店で食べ歩いてみるのも、よいグルメ旅になるだろう。

太助の文字が染め抜かれた暖簾がかかる} 太助の文字が染め抜かれた暖簾がかかる

スポット詳細

住所
宮城県仙台市青葉区国分町2-11-11 千松島ビル1F map map 地図
電話番号
0222622539
駐車場
なし
クレジットカード
不可
電子マネー/スマートフォン決済
不可
Wi-Fi
なし
コンセント口
なし
喫煙
不可
英語メニュー
あり
平均予算
【昼】1,001-3,000円
備考: 単品4枚1,900円、定食2,200円から
滞在目安時間
0-30分
車椅子での入店
可(カウンターかお座敷※テーブル席はありません)
乳幼児の入店
可(baby room等はありません)
備考
※新型コロナウイルスの影響により時短営業中
11:30-20:00

情報提供: ナビタイムジャパン

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