鳥居醤油店

能登育ちの原料で造る昔ながらの天然醸造醤油

一本杉通りの中ほどにある店舗は、1908年(明治41)に建てられた土蔵造り。国の登録有形文化財に指定されている

能登産の大豆や塩、小麦を使う醤油の醸造元。鳥居家では代々女性が店を継いでおり、現在は3代目の正子さんを中心に醤油造りを行っている。地元産原料へのこだわりは、「子どもたちに安心して口にしてもらいたい」という母心と、「生産現場をいつでも自分の目で確認できる」という責任感から生まれたものだ。醤油を造るのは店舗奥の作業場。茹でた大豆と小麦に麹菌を付けて育てた麹に塩分を加えてもろみにし、2年間杉樽で熟成。その後、絞って火入れをするというすべての工程を手作業で行う。製法も道具も「昔ながら」を守るため大量生産はできないが、心のこもった醤油はまろやかでほんのり甘く、刺身やおひたし、卵かけご飯などシンプルな料理によくあう。廃材を燃料にした和釜で大豆を炊き、醤油を絞ったあとに残るもろみ糟(かす)は、漬物床や乾燥して調味料として販売するなど、資源を有効活用している。SDGsという言葉が生まれるずっと前から、鳥居醤油店は環境意識の高い取り組みを続けている。

遠方からはるばる買い求めに来る常連客もいる本醸造醤油(500㎖ 740円)。ラベル貼付も一つひとつ手で行っている