河太郎 中洲本店

イカ活造りを初めて見た人はこの透明感に驚く

釣り立てのおいしさに感動し誕生

玄界灘に面した佐賀県の漁師町、呼子(よぶこ)の名物料理として知られるイカ活造り。生け簀に泳いでいるイカを手早くさばき提供されるが、盛り付けられたイカはまだ動いており、身は輝くように美しく透明だ。初めて食べる人は、これまで食べてきたイカの刺身とまったく違うコリコリした食感と甘みに感動する。考案したのは1961年(昭和36)、福岡市中洲に日本初の生け簀料理屋として誕生した河太郎の創業者、古賀光謹(こがみつのり)だ。あるとき、仕入れ先の呼子でイカ漁に同行した際、船の上で食べた釣りたてのイカのおいしさに感動したのがきっかけだった。とはいえ、当時はイカを生きたまま流通させることが難しかった。そこで、1973年(昭和48)、海水を引き込んだ生け簀を備えイカの活造り専門店を呼子にオープン。さばき方や盛り付けなどを工夫し、現在のスタイルをつくり上げた。

透明感は包丁さばきの巧みさとイカの新鮮さの証

博多にもこのおいしさを届けたい

その評判は口コミで瞬く間に広がり、名物として呼子に定着していった。しかし、創業地の博多でもぜひ食べてほしいと輸送方法を研究。イカはストレスに弱く、時間が経てば透明度もうまみも変わってくるので難しかったが、イカが育った海水を浄化しその中で泳がせながら運ぶトラックを開発したうえ、浄化装置を備えて常にきれいな海水を供給・循環させる専用生け簀を店に造り環境の変化を最小限にとどめた結果、博多でも新鮮なイカを味わえるようになった。

浄化装置の施された生け簀を囲む1階カウンター席

イカは注文を受けて生け簀からすくい上げる

生け簀からすくい、さばくまで数十秒

イカは人の手の温度も負担に感じ、味が落ちてしまう。そのため、イカに触れるのは、注文を受けて生け簀からすくい上げ、手際よくさばくまでのわずか数十秒間だけだ。河太郎では、生け簀を囲むようにしつらえたカウンター席から、そうした料理人の鮮やかな手仕事を見ることができる。細心の包丁使いで調理される「いか活造り」は、ランチでは「定食」3500円(税込3850円)で、夜は100gから好みの量を食べることができる。刺身を堪能したあとに残ったゲソを天ぷらか塩焼きにしてくれるが、このスタイルを考案したのも河太郎だ。ほかにイカの風味が生きた「いかしゅうまい」900円(税込990円)もあり、こちらもぜひ味わいたい。

すくい上げたいかは素早くきれいな水にさらされる

さらされたあと、すぐさばかれ、盛り付けられていく

カラッと揚がったゲソの天ぷら。これも美味

店は中洲の歓楽街からすぐのところにある