数寄屋橋からほど近く、通称“肉ビル”内にこの秋誕生した『雪月花』が、食通たちの注目を集めている。その理由はなんといっても肉質のレベルの高さ。この店でしか仕入れられない最高峰の和牛を多彩に楽しめる名店だ。じつはこの店、『肉屋田中』としてオープンしたのちリニューアルし、ラグジュアリーな焼肉店『雪月花』として生まれ変わったのだ。余すことなく牛を使い切る！肉愛に満ちたコースをたっぷり堪能！手掛けるのは“肉師”として肉ラバーたちが絶大な信頼を寄せる田中 覚氏。精肉店を営む家の3代目として生まれ、10歳より包丁を握り、肉を扱ってきたという、まさに肉屋のサラブレットだ。幼少よりレストランへの夢を抱き25歳で焼肉店をオープン。今や名古屋を中心に10店舗もの焼肉店を持ち、そのノウハウで田中氏しか仕入れられない肉を扱う。まさに「人生を肉に掛ける」人物なのだ。ゴールドを基調とした店内は、ラグジュアリーな空気が漂う。エレベーターを降りると、荘厳なロングカウンターに迎えられ、この特別感に料理への期待が一層高まる。『雪月花』で扱うのは、最高峰の和牛のみ。自身の目で確かめた特産松阪牛、神戸牛を筆頭に“最高の牛”を自ら競り落としている。『雪月花』の「顔」は、とろけるような絶品テールの煮込み！焼肉店と謳ってはいるものの、スペシャリテは“焼肉”じゃないというところにも、田中氏の遊び心を感じる。そのスペシャリテが、松阪牛テールの味噌煮込みだ。これは、田中氏の「お母ちゃんの味」を再現したものだという。半日かけてじっくり煮込んだ、最高峰松坂牛のテールを、さらに味噌仕立てで煮込む。箸を入れただけで力をいれずともほろりと崩れる。一口食べれば濃厚な味噌とテール特有のコラーゲン、そして上質な脂が一体となって、なんとも至福。間違いなく、最高峰のテールの煮込みだが、どこか懐かしさを感じる味わいだ。コースのスタートはワイングラスで飲むコンソメからいさぎよく￥25,000のコース一本のみという『雪月花』だが、そのコース構成も面白い。品数はなんと17品！いい肉だからこそ、内臓も骨も使い切る、田中氏の牛への敬意を感じる内容だ。今回は、その一部をご紹介する。月齢44ヶ月の超希少な神戸牛だけからとったコンソメで、コースはスタートする。香りを最大限楽しめるよう、ブランデーを飲むような大きめのグラスでいただく。澄み切った味わいに誰もが驚嘆する。サクサクとしたタン刺しは、変化球の和辛子で！たっぷりと脂がのったタンも、薄切りにして刺身でいただく。鮮度がよいからこそのサクサクとした歯触りはたまらない。和辛子を付ければ肉の甘みがより際立ち、アクセントになる。まだまだ続く、怒涛の肉コースがすごい！臭みの一切ないミノは、コリコリとした食感が楽しめる！最上級のミノは食感が抜群。ポン酢といりごまというシンプルな味付けが、素材の良さを邪魔することなく格別の味わいに。透けるほどに薄くスライスされたキュウリが、新たな食感と爽やかさをもたらす。惚れ惚れするほど美しいサシ肉は、もはや色っぽい！コース中盤では、塩焼きとタレ焼きそれぞれ楽しむことができる。“肉師”の田中氏が自ら、お客ひとりひとりに、ベストの焼き加減で提供する。写真は、右からハラミと、この日の特上霜降り（サーロイン）。甘辛いタレ焼肉と、まったり濃厚な卵黄の最強タッグ！じっくり時間を掛け、炭火で焼き上げられたタレ肉は絶品。卵黄と絡めればまったり濃厚だが、付け合わせの浅葱が一役を買う。旬の食材との合わせ技もまた、贅沢！季節のものを味わうのも、大人にとってはなんとも贅沢。この日はサーロインに薫り高い松茸を合わせ、シンプルなスダチとわさびで。和牛がたっぷり入った贅沢すぎるカレーで〆る！「どうしても出来てしまう」という和牛の端肉を使って作られた、濃厚な「雪月花カレー」。岐阜のブランド米「龍の瞳」と合わさり、最高に贅沢な〆となる。怒涛の肉攻めを楽しめる『雪月花』だが、田中氏のこだわりと工夫により、最後まで決して飽きることがない。“肉師”の愛がとことん詰まった肉コースは、「これ以上はない」と食通たちに言わしめるほど。東京最高峰の肉体験ができれば、きっとまたひとつ大人になれる気がする。
