食楽web こんにちは。羊肉の啓蒙団体、「羊齧協会」主席の菊池一弘です。令和二年の1発目はどーんと「羊料理研究所」の看板を掲げる、東京・不動前の名店『羊飼いの食卓ティスカリ』にお邪魔しました。 こちら、料理のジャンルでいうと“羊イタリアン”で、渋谷のサルデーニャ料理『タロス』の系列店で、サルデーニャ要素も加えた羊料理が楽しめるお店です。オープンしたのは2016年。店名通り、羊肉に並々ならぬこだわりがあり、北海道白糠町で育つ国産羊を半頭ずつ買っているとのこと。これは期待が高まります。羊料理研究所の看板がお店の前に！ これだけで期待が高まります ちなみに、肉を扱うお店がうたう「一頭買い、半頭買い」の意味ですが、まとめて仕入れているからリーズナブル、というニュアンスとともに、羊の場合「丸ごと買ってるから、ほとんど流通してない部位も味わえるよ！」というメッセージでもあります。羊肉を食べる場合、この表記がある店は、多種多様な羊の部位が食べられることが多いです。特にフレッシュな内臓は、まるっと買わないと、なかなか手に入りません。 というわけで、今回は半頭買いの良さがほとばしるおまかせコースをオーダーし、肉から内臓まで食べつくしました。こちらのお店は羊肉に特化しているだけあり、料理法や使う部位が周到で間違いがない！ そして、火入れ具合が全体を通して非常に優秀。羊にとどまらずですが、肉の味はカットと火入れで決まるので、これはポイントが高いです。めくるめく羊肉の絶品コースをご紹介まずは前菜。ラムタン入りのサラダ、内臓入りの羊パテ、羊の腿の生ハム、羊とキノコのパイと、最初から全力で羊。最初から圧倒的な羊力です「レバーのフリット」。火を入れすぎると食味が落ちるレバーですが、これは絶妙なの火入れ加減。オレガノ入りのトマトソースとの相性も抜群メインの肉。ハツ、ハラミ（これは珍しい！）そしてかぶり（外側の脂肪部分）付きのラムチョップ。まさに美肉。肉もきめ細かく、脂肪も味わい深く、驚きの肉質と焼き加減でした「羊肉と菜の花のペペロンチーノ」。食べ終わった後のお皿に残った羊のかけらでワインが飲める主食でした 店内にも羊愛溢れる本や置物などが並び、雰囲気もサービスも非常に愛溢れるお店で、ワインのエチケットが羊だったり、デザートにも羊要素があったりと、好きな人間にはたまりません。さすが、羊料理研究所の看板を掲げるだけのことはあります。 前々から思っていることですが、“美味しい肉＝美しい”ですよね。今回それを再認識しました。国産は牧場により味がかなり違います。日本は国産信仰が強いですが、国産だから高品質というわけではありません。しかし、しっかりと吟味し、きちんと料理されたこちらの羊肉は非常に美味。国産羊の底力を改めて感じました。●SHOP INFO店名：ティスカリ （Tiscali）住：東京都品川区西五反田5-11-10 Relief不動前 1FTEL：03-6420-3715営：ランチ12:00～15:00（14:00LO）、ディナー18:00～23:00（21:30LO） 土日祝17:30～22:30（21:00LO）休：月曜（祝日の場合は翌火曜休）席：30席https://www.tiscali.jp/●著者プロフィール菊池一弘羊齧協会主席。羊肉を常食する岩手県遠野市出身の父の影響で、羊肉料理に親しんで育つ。北京留学中に現地の味に触れ、その魅力に開眼し羊好きの消費 者団体「羊齧協会」を結成。本業は、イベントの開催・運営、場作りのプロとしてのアドバイザー業務などに携わっている。最近は四川フェスの運営団体麻辣連盟の幹事長も兼務。監修書籍に「東京ラムストーリー（実業之日本社）」「家庭で作るおいしい羊肉料理（講談社）」がある。http://hitujikajiri.com/
