ラーメン官僚が絶賛! 国分寺の気鋭店『拉麺瑞笑』は2020年版ニボラーの最適解!


2020.02.26

食楽web

食楽web煮干しを知り尽くした店主が紡ぐ一杯に刮目すべし! 武蔵野・多摩エリアの中でも指折りのラーメン激戦区として知られる、国分寺市。同市は、都内を代表する名店『凪』の系譜に連なり、全国各地に店舗を展開させる『ムタヒロ』グループの本拠地。加えてここ最近も、以前この連載でご紹介した『紅麗』がJR国分寺駅前に店舗を構えるなど、マニアならずとも決して軽視できない「ラーメンの聖地」と化している。 2020年1月22日、そんな国分寺の地に新たにオープンしたのが、今回ご紹介する『拉麺瑞笑』だ。店主の高木さん 店主は、今から遡ること10年前、ラーメン職人の道を歩むことを決意。調布の実力店『たけちゃんにぼしらーめん』で修業した後、『麺屋武蔵』グループの各店舗で研鑽を重ね、今般、満を持して独立。「国分寺は私の地元です。まだまだ未熟な私ですが、努力を怠らず、同地で歳月を重ねられるお店を創っていきたい」と意気込む。 現在、『瑞笑』が提供する麺メニューは「醤油」「塩」「煮干し醤油(※)」の3種類及びそのバリエーション。中でもおススメなのが、店主自身も愛してやまない「煮干し醤油ラーメン」。「煮干し醤油ラーメン」800円「食べ手から愛され続ける店を築くためには、流行りに左右されないスタンダードな味であることが求められます。他方、ひとりの職人としては『瑞笑』ならではの個性も演出したい」。 一見相容れないように見える「普遍性」と「独創性」を兼ね備えた1杯を創る。そんな難題を自らに課しながら紡ぎ出す「煮干し醤油」は、まさに試行錯誤と手間暇の結晶だ。 タレは、刀剣のように切れ味鋭い名門『岡直三郎』製の生揚げ醤油をメインに、4種類の醤油(たまり・再仕込み・濃口・甘露)をブレンドしたもの。さらに、仕込む際に細心の注意を払いながら火入れを行う手の込みよう。まるで母親が我が子を慈しむかの如く大切に育まれた醤油のうま味は、ひと口で食べ手の頬を落とす。「現在、特に都内のラーメン店は、スープは美味くて当然といった状況に立ち至りつつあります。なので、ファーストアタック(ひと口目)で、醤油が味覚中枢に突き刺さる仕掛けを施しました。『瑞笑』のラーメンを記憶に遺してもらえるように」。 スープの主役となる出汁にも「妥協」の二文字が入り込む余地はない。丸鷄(国産)・鷄ガラ(国産)・豚ガラ・煮干し・鰹節等を駆使し、重層感のある味わいを創出。さらに、頃合いを見計らってカタクチイワシ&ウルメイワシを寸胴に追加投入し、追い炊きを遂行。用いる素材は多岐にわたり、かつ、製造工程も複雑。素材の持ち味を活かし切る腕がなければ成しえない、熟練の職人ならではの仕事だ。「お客さんに提供する1杯は、現時点の私が作り得る最善のものであるべき。背脂・タマネギ・煮豚とのコラボレーション。これまでのラーメン職人人生から、この組合せこそ、煮干しの魅力を最も輝かせる構成だと確信しています」。 そんな店主の考えは、ひと啜りした瞬間「事実」であることが分かる。背脂の上質なコクと官能的な甘みは、煮干しの滋味の輪郭を鮮明に描き出す役割を全うし、タマネギの涼やかな甘みと酸味も、メリハリ豊かなスープの食味づくりに大きく貢献。淡雪のように舌上でとろける肩ロースの煮豚のうま味を堪能しながら、思わず、感嘆の声を上げてしまった。「召し上がったときに、幸福感を抱いてもらえるようなラーメン。そんな一杯を提供していければ」と語る店主。滑らかに唇を伝う『三河屋製麺』製の麺も、啜る度に国産小麦の芳香が宙を舞う逸品。丼を空にする頃には、途方もなく幸せな気持ちになっていた。・・・・・・・(※)「煮干し醤油ラーメン」は、現在、1日30杯しか提供されない数量限定メニューとなっている。●SHOP INFO店名:拉麺瑞笑(らーめんすいしょう)住:東京都国分寺市本町2-13-8TEL:042-328-2092営:月曜11:30~15:00、水曜~日曜11:30~15:00、18:00~21:00休:月曜夜、火曜●著者プロフィール田中一明フリークを超越した「超・ラーメンフリーク」として、自他ともに認める存在。ラーメンの探求をライフワークとし、新店の開拓、知られざる良店の発掘から、地元に根付いた実力店の紹介に至るまで、ラーメンの魅力を、多面的な角度から紹介。「アウトプットは、着実なインプットの土台があってこそ説得力を持つ」という信条から、年間700杯を超えるラーメンを、エリアを問わず実食。47都道府県のラーメン店を制覇し、現在は各市町村に根付く優良店を精力的に発掘中。 

read-more
拉麺 瑞笑
place
東京都国分寺市本町2-13-8
phone
0423282092
no image

この記事を含むまとめ記事はこちら