ガッツリ食べて呑める！東京の最旬「肉ビストロ」4選

食楽web　ワインが飲みたいけどお腹もペコペコ！　そんな日に行ってみたくなるのは、やっぱり肉ビストロではないでしょうか。ステックフリットにパテ・ド・カンパーニュ、タルタル、ジビエのロティ、鴨のコンフィ…。ひとくちに肉と言っても、その内容は多種多様。今日はどの肉を攻めようかな？　なんて目線でお店を選ぶのも楽しいものです。　ガツンとした肉料理をお供にすればワインもどんどん進みますよね。遅くまで空いているお店も多いので、2軒目、3軒目使いにもおすすめできます。仕事の後、明日への活力のチャージにぜひ、訪れてみてください！フランス帰りのシェフによる王道肉料理『Cellar Fete（セラフェ）』（目黒）パリの肉の名店の流れを汲む時差のないフランスの味　大きめの白皿いっぱいに盛られた真紅のタルタルステーキに、レアの焼き具合も絶妙なリムーザン牛のステーキ、そして、粗挽きで肉々しいフランス仕立てのハンバーグステークアッシュ（ランチ限定）などなど、フランスのビストロさながらの肉料理がメニューを飾る目黒『Cellar Fete』。　それもそのはずで、実はこの店、西麻布『Le Severo』の姉妹店。その本店であり、ステーキの旨さで定評のあるパリの名店『Le Severo』の流れも汲む系列店なのです。しかも、シェフの斎田武さんは、そのパリの『Le Severo』で4年半腕を振るった強者とあらば、期待値も大！「和牛タルタルステーキ」3800円　なかでも見逃せないのは「和牛タルタルステーキ」。肉こそ常陸牛の内もも肉と日本の牛肉を使っているものの「注文を受けてから肉をカットする作り方もレシピもパリと全く同じです」と斎田シェフ。ちなみにパリのそれは、本場フランスのフィガロ誌が選ぶ“パリ最高のタルタルステーキ”の第2位に選ばれたほどの看板メニュー。味付けは、塩、胡椒にエシャロットなどと至ってシンプルながら、生肉ならではのややねっとりした旨みとあっさりした後味は、いくらでも食べられるほど。「フランス産リムーザン牛サーロインのステーキ」100g 2000円。写真は400g。サーロインでもこの赤さ！　また、サシの少ない「フランス産リムーザン牛サーロインのステーキ」は、常温に戻してから焼く霜降りの和牛と違い「冷蔵庫から出してすぐ焼く」のが斎田流。そのほうが綺麗なレアに焼きあがるからです。なるほど、鮮紅色の断面も美しいリムーザン牛は、肉質がきめ細やか。サシが入っていないにもかかわらず、さくりと噛み切れる歯応えは格別です。“時差のないフランスの味”をぜひ堪能してください。つなぎ無し。100％牛もも肉の「ステークアッシュ」1500円。ランチ限定●SHOP INFO店名：Cellar Fete（セラフェ）住：東京都目黒区下目黒1-3-4　ベルグリーン目黒 B1FTEL：03-6420-0270営：11:30～15:00（13:30LO）、18:00～23:30（22:00LO）休：月、日のディナー圧巻の盛り！ここはシャルキュトリー天国『BOUCHERIE AmiaBras（ブシュリーアミアブラ）』（青山）「シャルキュトリーの盛り合わせ」1800円。手前から時計回りに、焼いたフロマージュ・ド・テット、パテ・ド・カンパーニュ、自家製ロースハム、メルゲーズ　肉好きの仲間とワインをガブガブ飲りながら盛り上がりたい！　そんな時にうってつけのカジュアルビストロが渋谷の『ブーシュリーアミアブラ』。何しろ一皿の盛りが実に豪快。たとえば、「シャルキュトリーの盛り合わせ」。木のボードには自家製ロースハムや分厚いパテ・ド・カンパーニュにフロマージュ・ド・テット。そして、横にはメルゲーズ（羊のソーセージ）が二本とゆうに4人前はありそうなボリュームで1800円。　しかも、一つひとつ丁寧な仕込みが伺える美味しさもうれしいところ。「実家が焼肉店なので、子供の頃から肉を毎日食べて育った」という宋悟志シェフだけに、内臓料理もお手のもの。「新鮮国産ハツのロティと長崎産のぶ太郎芋のコンフィ」2200円。牛ハツは200gの塊をロースト　中でも一押しは、牛ハツのロティ。100℃のオーブンで25～30分、じっくり火を入れたロゼ色の焼き上がりは見事。さくりとした歯切れの良さと鉄分ならではの旨みが身上です。●SHOP INFO店名：BOUCHERIE AmiaBras（ブシュリーアミアブラ）住：東京都渋谷区渋谷2-8-4　東和青山ビル 1FTEL：03-6450-5420営：11:30～15:00（14:30LO）、18:00～24:00（23:00LO）休：日・祝フランス仕込みの技！　豚肉料理の底力『La Boucherie Goutons（ラブーシュリーグートン）』（人形町）「豚足の1本丸々パン粉焼き」2500円。豚足は香味野菜と豚の茹で汁で6時間かけて茹で、パン粉をまぶして焼き上げています「富士農場の豚博士、桑原康さんが飼育する豚の原種との出会いが、この店をやりたいと思ったきっかけ。6種の豚ごとに異なる個性的な味わいに魅了されました」と開口一番、こう言い切ったのはシェフの郷卓也さん。「豚胃袋のファルシ」1200円。ボルドー料理「グルニエ・メドケン」をアレンジ　それまでも、フランスの食文化に深く根づいた豚肉料理に魅力を感じていたそうで、メニューに並ぶのは「豚足の1本丸々パン粉焼き」や「LYB豚のリエット」「自家製ソーセージ」など豚一色。豚足や耳、舌などを詰めた「豚の胃袋のファルシ」といったマニアックなメニューもこの店ならではです。「本日のおまかせ2種食べ比べ」3600円。中ヨークシャーのロース（右）と黒豚ならではの力強い味わいが特徴のバークシャーの肩ロース。各200gと食べ応えあり　圧巻は「本日のおまかせ2種食べ比べ」。繊細で優しい味わいのヨークシャーや引き締まった肉質の満州豚など、常時4～5種類揃う豚のなかから味わいの異なる2種を郷シェフが選んでくれます。炭火で焼き上げる香ばしさも秀逸。豚の美味しさを再発見できるお店です。●SHOP INFO店名：La Boucherie Goutons（ラブーシュリーグートン）住：東京都中央区日本橋富沢町10-15　勢州屋本店ビル 1FTEL：03-6661-1156営：12:00～13:00LO、18:00～22:00 LO休：日・祝、月・火のランチ、その他不定休あり塊焼き×ワイン。幸せの鉄板は日本橋にあり！『La Pioche（ラピヨッシュ）』（人形町）「蝦夷鹿シンタマの炭火焼」時価。写真は約300gで4000円。きめ細やかな肉質の鹿をしっとり柔らかな食感に焼き上げています　シンプルに焼き上げる炭焼き肉とナチュラルな造りのワインで人気の高い『La Pioche』。塊肉を炭火で焼きあげる昨今流行のスタイルの先駆的一軒と言ってもいいお店です。壁一面に書かれたメニューを見れば、田村牧場の短角牛、里の放牧豚、蝦夷鹿などのジビエ、宮崎産黒岩土鶏といった、魅惑の肉料理が満載。「黒岩土鶏（宮崎産）の炭火焼」3800円。東京軍鶏など地鶏の品種はその時々で変わります「この店は、まずナチュラルなワインありきで始めた店。ですから、食材も生産者の顔が見えるなるべく自然なものを集め、調理法もプリミティブな炭火焼きにしたんです」とは、フランスのワイン農家でも働いた経験を持つ店主の林真也さん。「アンドゥイエット」2000円。豚の直腸に大腸や小腸、コブクロなどのホルモンを詰めた内臓のソーセージ。臭みは皆無　いずれも化粧っ気の無いピュアな美味しさが持ち味です。素材本来のポテンシャルを最大限に引出す宮崎智洋シェフの焼きの手腕も見事。ワイルドかつ繊細な味わいはワインともぴったりです。●SHOP INFO店名：La Pioche（ラピヨッシュ）住：東京都中央区日本橋蛎殻町1-18-1TEL：03-3669-7988営：17:30～翌1:00（23:00LO）、土・日・祝16:00～24:00（23:00LO）休：不定休（文◎森脇慶子　撮影◎鈴木拓也）※当記事は『食楽』2019年春号の記事を再構成したものです　