【とっておきの1皿】ルーツを知って食べれば温かい気持ちに。シェフの地元・福井県産シーフードを贅沢に使った「ブイヤベース」


2020.07.22

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◆【とっておきの1皿】ルーツを知って食べれば温かい気持ちに。シェフの地元・福井県産シーフードを贅沢に使った「ブイヤベース」
レストランでの食事がもっと楽しくなる、東京の名店で出会えるとっておきの1皿を編集部が厳選してご紹介。銀座にある隠れ家的フレンチレストラン「Georges un cinq(ジョルジュ アン サンク)」の1皿は、シェフの地元・福井県産の海の幸を贅沢に使ったブイヤベース。食材のルーツやシェフの地元への思いを知って味わうことで、親近感が湧いてほっこり温かい気持ちを感じられるはず。
料理を通してふるさとに恩返ししたい。魚介類から野菜まで地元産にこだわる理由
ブイヤベースを作るうえで欠かせないのが、吾田孝一シェフの地元である福井県産の食材。ズワイガニやマダイ、越前ガレイなどの魚介類だけでなく、きのこやいも類など付け合わせの野菜も、手に入る限りは福井県産というこだわりよう。
いくつものメニューを作ってきたシェフだけれど、地元の食材を使おうと思ったのはブイヤベースが初めて。「福井の食材がおいしいのはもちろん、料理を通して自分のふるさとに恩返ししたいという気持ちが年々強くなってきた」と話す吾田シェフ。若い頃は地元産の食材をあえて使うことはなかったけれど、経験を重ねるうちに地元の福井県にはたくさんの魅力的な食材があることに気付き、福井県産の魚介類をメインにした料理を作ろうと思ったそうです。
魚介の旨みが口いっぱいに広がる、大きめの具材が食べ応え抜群のブイヤベース
そんな福井県産の食材にこだわって作り上げた“とっておき”の1皿”が「旬で変わる、シェフのスペシャリテ『ブイヤベース』」。名前の通り、旬の魚介類をいちばんおいしい状態で食べてもらいたいと思い、生まれた逸品。一目で分かる食材の豪華さに、運ばれてきた瞬間から気分が高まります。
さらっとしたスープは見た目以上にしっかりとしたコクがあり、具材は一つ一つが大きめなので、食べ応えもばっちり。具材とスープを一緒に口に運ぶことでスープがより味わい深くなり、なんとも贅沢な気持ちに。
具材はオマール海老やヤリイカ、ヒラマサ、マダイ、カレイなど贅沢な魚介類のオンパレードで、そのほとんどが福井県産。スープに浮かぶラビオリの中にも福井県産のズワイガニのムースが入っていたり、お皿の周りにはこちらも福井県産の「粉うに」というウニを粉末にしたものが添えられていたり。細かいところにも福井県産食材へのこだわりが光っています。
ブイヤベースの概念を覆す!?新鮮な魚介類を活かすために調理法にひと工夫
ブイヤベースは、エビやカニ、魚や野菜をじっくり煮込んで作る南フランスの郷土料理。一般的にすべての食材をごった煮にすることが多いのだけれど、吾田シェフはスープと具材を別々に調理しています。そこには新鮮な魚介類そのものをしっかり味わって食べてもらいたいという思いがあるから。
スープはズワイガニと甘エビを5時間ほどじっくりと煮込んで旨みを凝縮させ、先に仕上げておきます。魚やイカなどの具材は、提供する直前に焼き目を付ける程度にさっと火入れをして、軽くスープにくぐらせるだけ。煮込んでしまうと旨みはすべてスープに移ってしまうけれど、別々にすることでメインの魚介類とスープをそれぞれ楽しむことができます。また、もう1つのメリットとしては澄んだスープが出来上がることで、見た目でも具材の邪魔をしません。
シェフの一言
昔からシンプルが好きなんです。だからブイヤベースは自分のスタイルがそのまま活かせた料理。盛り付けも見た目を豪華にするためだけに、オマール海老の頭など食べられないものを加えないのがこだわり。映えはしないかもしれないですが、味わいで喜んでもらいたいと思っています。
おいしいものが食べたいと思ったら来てほしい。普段着で気軽に楽しめるフレンチをめざして
特別な日の食事のイメージが強いフレンチですが、おいしいものが食べたいと思ったときに、普段着で気軽に来てもらえるお店をめざしているといいます。「堅苦しいことは考えず、とにかくリラックスして食事を楽しんでほしいです」。その優しい人柄は、温かいお店の雰囲気そのもの。
「欲を言えば料理を通して料理人としての自分を知ってもらい、またこの人の料理が食べたいと思ってもらえたら、こんなに嬉しいことはないですね」と控えめに話す吾田シェフ。作り手の思いを知ることで、食べることがより楽しみになりそうです。
Georges un cinq
住所:東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 3F
アクセス:有楽町線「銀座一丁目駅」9番出入口より徒歩3分、東京メトロ銀座線・丸ノ内線・日比谷線「銀座駅」A13出入口より徒歩3分、JR「有楽町駅」より徒歩7分
電話:03-6264-4408
営業時間:[昼]11:30~15:00(14:00LO)、[夜]18:00~22:00 (20:30LO)
定休日:日曜ディナー ※月曜が祝日の場合、日曜のディナーは営業、翌月曜のディナーが休み
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Georges un cinq
place
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 3F
phone
0362644408
opening-hour
昼 11:30 - 15:00(L.O.13:30)…

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