ホテルバー探訪：「ロイヤルバー」でいただく、歴史と革新が織り成すおもてなしの一杯

日本を代表する高級ホテル「パレスホテル東京」は1961年10月に開業、その上質なサービスや設えの造形美は国内外から高い評価を得ています。2012年5月には、3年間の閉館期間を経てリニューアルオープンをしました。本日はホテルの顔とも言える、メインバー「ロイヤルバー」のマネジャーである大竹学さんに、バーの楽しみ方やカクテルへのこだわりをお伺いいたしました。お酒を売るのではなく、お酒を作る“人”を売りたい―「ロイヤルバー」の魅力を教えてください。1961年の開業からリニューアルオープン後も引き継がれ、半世紀以上使われているバーカウンターです。「Mr.マティーニ」と言われた、初代チーフバーテンダー今井清が設計した当時のままの重厚なカウンターで、マティーニを始めとする様々なお酒を楽しめるのが一番の魅力ですね。―接客で、特に気を付けていることはありますか。「パレスホテル東京」のブランドコンセプトである「美しい国の、美しい一日がある。」を念頭に置き、ホテルらしいマニュアルどおりではない、その人その人に合わせたおもてなしができるように心掛けています。例えば、お客様からお作りしたカクテルの温度がぬるいと言われたとします。
「ロイヤルバー」ではマティーニに冷蔵のジンを使用するのですが、冷凍のジンを使用したマティーニを飲み慣れているお客様には、ぬるく感じることになります。そのような際に、私たちの作り方はこうだからと突っぱねたりせずにお客様とお好みの味に近づけるよう会話をしながらカクテルを作成しています。
ご希望（気持ち）に沿ったお酒を作り、満足していただけるように接客しています。お酒の味は勿論大事ですが、お酒を作るのは人なので、私たちとお客様がしっかりとした信頼関係を築くことが重要だと思っています。信頼していただくことで、私たちがお出しするお酒をお客様が安心して味わうことができると考えています。―後進のバーテンダーを育てる上で、どのようなことに気を付けていますか。バーテンダーの仕事を楽しみながらしてほしいと考えています。そうでなければ、お客様をおもてなしホスピタリティの気持ちが伝わらないからです。一緒にカウンターに立って、私の所作や接客を目で盗み進化していってほしいと思っています。
どうしてこういう行動をしているのか、自分自身で考えられるバーテンダーでいてほしいのです。能動的に動ける人は、いつもお客様のことを考えて行動できるバーテンダーになれると思います。新人には特に、プロ意識を持つようにと何度も言っています。目の前のお客様のために、どう精一杯接客をするかという意識があるのがスタートライン。なぜうまくできなかったのかを自分の頭で考え抜いて、それから質問するようにと言っています。人に与えられるものではなく、自分で獲りにいくという気持ちで得た知識や経験は血肉になります。ですから、みんな必死で仕事に励んでいますし、この場所に残って頑張ってくれているのだと思います。―「ロイヤルバー」でよくオーダーされるお酒を教えてください。一番多いのはマティーニ、続いてフレッシュフルーツカクテルやクラシックカクテルですね。平日は仕事帰りの方がウイスキーをお飲みになりますが、週末は若いお客様がカクテルをオーダーされることが多いですね。―「パレスホテル東京」に宿泊されるお客様に向けて、一言いただけますでしょうか。ただ泊まるだけの場所ということではなくて、楽しい思い出を作ってほしいと思っています。クラシカルなお酒も新しいお酒も、お好みに合わせてお作りしますのでぜひご堪能ください。宿泊される目的の一つになることを願っています。人気カクテルのレシピと裏話をご紹介大竹さんの情熱溢れるお話を伺いながら、カクテルを3杯いただきました。永く愛されているクラシックカクテルと、季節のフレッシュフルーツを使用したカクテル、それぞれの美味しさの秘密を皆様にもご紹介します。◆「マティーニ」ジン、ドライベルモット、オレンジビターズをステアして作るショートスタイルのカクテルです。「ロイヤルバー」では、年間で約4,000杯のオーダーがあるそうです。ジンはゴードンドライジン、ドライベルモットはノイリープラットで作り上げるマティーニは、口当たりは柔らかいのにしっかりとした力強さとヴォリューム感があります。ミキシンググラスやカクテルグラスには、今井清が制作したマティーニ専用のものを使用。温度が上がっても、最後まで美味しく飲める見事な一杯でした。◆「サイドカー」ブランデー、オレンジキュラソー、レモンジュース、オレンジスライスをシェイクして作るショートスタイルのカクテルです。大きめの氷を使い、冷やすというよりも空気を含ませるシェイキングをしてから、二重のバーズネストで果肉や氷のフレークをしっかりと取り除くことで綺麗な泡がグラスの表面に浮かび上がります。絹のように滑らかなテクスチャーのサイドカー。必要以上に冷やしていないため、ブランデーがとても華やかに香ります。飲み進めるほどに、口の中で広がる美味しさにうっとりします。◆「洋梨のサイドカー」洋梨、洋梨のブランデー、洋梨のシロップ、レモンジュースをシェイクして作るショートスタイルのカクテルです。シェイクをする前に材料をブレンダーに入れるのですが、必要以上に混ぜてブランデーの持つ豊かな風味が崩れ、えぐみが出ないよう調整されています。洋梨の上品な甘さとブランデーの深みが合わさって、何とも言えない芳醇な味わいに仕上がっています。2019年10月15日(火)～11月30日(土)までの提供で、秋の訪れと共に堪能したい一杯です。カクテルの世界大会で優勝を果たした今も、創意工夫を怠らず、大竹さんがいかに一人一人のお客様と心を通わせ、美しい一日を過ごしていただくかと腐心されている姿勢に感銘を受けました。「ロイヤルバー」にはホテルバーの優雅さと、街場のバーの独創的なバーテンディングが一つの空間に同居しているように感じ、嬉しい気持ちになる時間を過ごすことができました。パレスホテル東京の歴史と革新が織り成す、「ロイヤルバー」が体現する美しいおもてなし。バー好きならずとも、くつろぎのひとときが体験できることでしょう。パレスホテル東京東京都／丸の内／大手町駅直結詳細情報はこちら　