京都〈吉村和菓子店〉の「手作りあんこセット」でおはぎ作り。


2021.04.30

Hanako.tokyo

小豆を炊いてあんこを作るのは、時間も手間もかかるイメージがあるかもしれません。京都で200年以上続く老舗和菓子店〈亀屋良長〉が展開する〈吉村和菓子店〉から、初めてのあんこ作りにぴったりな「手作りあんこセット」をお取り寄せして、あんことおはぎ作りにチャレンジしてみました。すぐに作れて材料も余らない「手作りあんこセット」。「手作りあんこセット(大)」(1,998円)には、小豆、てんさい糖、道明寺粉、白玉粉、もなか、きな粉が入っています。詳しい写真付きのレシピも付いています。今回お取り寄せしたのは創業享和3(1803)年という京都の老舗和菓子店〈亀屋良長〉が、身体に優しい素材で作る和菓子を提案するブランド〈吉村和菓子店〉の「手作りあんこセット(大)」です。セットの中身は、あんこを作るための小豆とてんさい糖の他、桜餅でよく使われる道明寺、白玉団子を作る白玉粉、菊の模様が美しいもなか、きな粉も付いています。付属のレシピに書かれた量が入っているので、材料は一度で使い切ることができます。自分で材料を準備するのとは違って、粉類が残ったり無駄になってりする心配がないのでチャレンジしやすいですね。のんびり時間を楽しみたい。2時間でできるあんこ作り。 特別な道具は必要ありません。小豆は洗って鍋に入れて、小豆から3センチぐらい上まで水を加えて強火にかけます。沸騰したら、弱火で3分。それから水を1カップ入れます。もう一度沸騰したらさらに2カップの水を加えて、今度は弱火のまま15分ほど加熱します。火を止めて、蓋をして約20分蒸らします。豆の皮のシワを伸びるているかチェック!ザルにあけてお湯を捨て、上から水をかけて洗います。あんこを炊くのに、特別な道具は必要ありません。必要な道具は蓋付きの鍋、おたま、へら、あんこを冷ますためのバットか大きめの皿、計量カップ。ザルもあると便利です。早速あんこ炊きをスタート。材料と一緒に届いた「あんこの作り方」はイメージしやすい写真付です。まず、小豆の渋抜きをします。レシピによっては渋切りとも言って、小豆を茹でて皮に含まれている渋みを抜いておいしくします。渋抜きの工程は50分ほど。タイマーをうまく使うとキッチンで他の作業をしながら作業を進められます。鍋に小豆を戻して、小豆の頭がかぶる程度の水を入れて加熱します。沸騰したら、弱火に。表面に泡のようなアクが出てくるので、おたまで取り除きます。少しずらして蓋をして、弱火のまま静かに沸騰させます。小豆がお湯に浸かっているように、ときどき足し水をします。小豆を取り出して、指で押して芯まで柔らかくなっていたらOK。次に、柔らかくなるまで小豆を煮ます。時間は30分ほどが目安。30分経ったら小豆を取り出して指で押してみます。芯まで柔らかくなっていたらOK。このとき焦らずにしっかり柔らかくなるまで煮ておくのポイントです。砂糖を加えたらヘラで混ぜながら煮詰めていきます。少しずらして蓋をして、弱火のまま静かに沸騰させます。小豆がお湯に浸かっているように、ときどき足し水をします。出来上がりの合図は、鍋の底にヘラの先をつけてひとかきしたら、鍋の底が見えるようになること。あと一息。バットや平皿にあんこを出して冷ませば出来上がり!最後に砂糖を加えて煮詰めていきます。砂糖を入れる前に鍋の中の水分量を確認するのもポイントです。多ければ静かに上澄みをすくって、水分を減らすと煮詰める時間が短くなります。すでに小豆は柔らかくなっているので、ちょっと少ないかなと思う程度がよさそうです。今回使った砂糖は、セットに入っていたてんさい糖です。薄く茶色いてんさい糖は、ミネラル成分が豊富。キャラメルのような香りもします。もちろんきび砂糖や上白糖を使ってもおいしくできます。セットには6個分のモナカが入っているので、アレンジも試して!できたてのあんこは格別。少し温かいあんこを食べてみましたが、やはり出来立ては格別。セットに入っている最中に、好きなだけあんこを挟んでいただけるのも手作りの醍醐味です。プチプチした食感がおいしい道明寺のおはぎも手作り。作ったあんこ、「手作りあんこセット」に入っている道明寺粉、きなこにプラスいて自宅にある砂糖と塩を使います。小鍋にお湯を沸かして、砂糖と塩を溶かして、その中に道明寺粉を投入。蓋をして蒸らします。蒸らし終わった道明寺は、ラップを敷いたバットかお皿に広げます。「手作りあんこセット(大)」に入っている道明寺粉を使っておはぎを作ります。おはぎはお米から作る方法もありますが、餅米からできている道明寺粉を使うと予想以上に簡単です。道明寺粉は、砂糖などを溶かした湯の中に入れて蒸らすと10分ほどでふっくらと戻ります。戻した道明寺とあんこを10個ずつ丸めます。粒あんのおはぎは、あんこで道明寺で包みます。きなこのおはぎは、道明寺であんこを包んで、きなこを上からかけます。手を濡らして、柔らかくなった道明寺を温かいうちに10等分して丸めます。道明寺は手にくっつきやすいので手は濡らしたまま作業します。あんこ200グラムも10個に丸めておきます。きなこのおはぎは、潰しながら広げた道明寺の上にあんこをのせて包みます。このとき下まできっちり包まなくても大丈夫です。付属のきな粉を上からかけたら、きなこのおはぎが完成! 粒あんのおはぎは、あんこの方を広げて、道明寺のお団子を包みます。合わせて10個のおはぎができました。初めはうまくいかなくても、少しずつコツが掴めて達成感もあり。もちもちの食感の白玉でぜんざいも手作り。白玉粉で白玉ぜんざいも作りました。セットに入っている白玉粉100グラムで約25個の白玉ができます。ゆでた白玉は、その日に食べない分を冷凍して、食べるときはお湯の中でゆがけばモチモチに戻ります。あんこも冷凍で1カ月ほど保存できます。残りは、1回分ずつラップに包んで冷凍庫に入れておくと、朝ごはんにあんこトーストにしたり、アイスやフルーツと合わせたりと自分だけのアレンジが楽しめるのも魅力です。あんこを炊くのにかかった時間は2時間ほど。確かに少し時間はかかりますが、今回作ったあんことおはぎ、白玉ぜんざいは、洋菓子とは違って特別な道具もいりません。〈吉村和菓子店〉の「手作りあんこセット(大)」は丁寧なレシピが付いているので、初めてでも大きな失敗なくチャレンジできます。レシピにはポイントとして「あせらずゆっくり」とありました。ゴールデンウィークののんびりしたおうち時間に、手作りのあんこ炊きやおはぎにチャレンジしてみてはいかがでしょうか?〈亀屋良長本店〉
京都府京都市下京区四条通油小路西入柏屋町17-19
075-221-2005
9:00~18:00
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亀屋良長
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